Helder Kippesoep Met Ananas

Maak de prei, de selder en de wortelen schoon, was ze en snijd alles in
kleine stukjes. Houd 1/4 van deze groenten apart.
Was de uien, verwijder het kroontje en snijd ze, ongeschild, in stukken.
Snijd de soepkip in stukken en bak deze goudgeel in een nootje boter. Voeg
er 3/4 van de prei-, de selder- en de wortelstukjes, alsook de uien en
het geplette teentje look aan toe.
Laat even fruiten en voeg er vervolgens 3 liter water bij. Breng op
smaak met de peperbolletjes, tijm, laurier en zout.
Laat de bouillon ca 4 uur zachtjes koken en schuim hem regelmatig af.
Vermeng de overige groentestukjes met de tomatenpuree, het gehakt
rundvlees, de eiwitten, peper en zout en kneed dit goed onder elkaar.
Giet de bouillon door een zeef en schep het vet er zorgvuldig af.
(U kunt het vet er ook afdeppen met behulp van enkele velletjes
keukenpapier).
Breng de gezeefde bouillon opnieuw aan de kook en kruid hem met peper en
zout. Voeg er al roerend de klarifikatie (de groenten-vleesmengeling)
aan toe en laat dit, juist onder het kookpunt, ca 40 minuten trekken.
Schil ondertussen de ananas, verwijder de harde kern en snijd het
vruchtvlees in dobbelsteentjes.
Haal het kippevlees van de karkas en snijd dit in reepjes.
Klop de room stijf.
Rooster de amandelschilfers in een droge pan en laat ze afkoelen.
Schep de helder geworden bouillon voorzichtig door een neteldoek en
breng hem terug aan de kook.
Verdeel dit kippevlees en de ananasstukjes over 4 borden en giet er de
warme consomme over. Schep er een lepeltje room op en versier met de
amandelschilfers en de kervelplukjes.