Kalfstong in Madeirasaus.

Doe de tong in een flinke pan en zet ze onder licht gezouten water.
- Maak de ui, wortelen, en prei schoon. Prik de kruidnagels in de ui. Snij de prei en wortelen in grote stukken en voeg ze samen met de ui en het laurierblad toe aan de tong, voeg ook het bouillonblokje toe.
- Breng aan de kook en draai vervolgens het vuur lager, laat de tong langzaam gaar worden in zo'n anderhalf tot twee uur.
- Maak ondertussen de madeirasaus:
- Laat de ui en knoflook aanfruiten in boter, voeg wat bloem toe en maak dan met de bouillon een gladde en gebonden saus.
- Voeg de sinaasappelschil, het sinaasappel- en citroensap, zout en een snuifje cayennepeper toe en laat de saus (onder regelmatig roeren) een paar minuten zachtjes pruttelen.
- Werk de saus af met de madeira en room en laat nog even inkoken.
- Pel de tong en snij ze in schijfjes, verdeel over 4 warme borden en overgiet met de saus.
- Ik geef hier graag wortelpuree bij.