Indonesische kruiden

De Indonesische keuken staat bekend om alle specerijen en kruiden. Ze geven veel smaak aan al die heerlijke gerechten. Vaak wordt er van verschillende Indonesische kruiden een boemboe gemaakt, een kruidenmengsel. Dat zorgt voor die heerlijke vleesgerechten, pittige vis en verrassende groente gerechten. Dit zijn ze… van A tot Z.

Asem

Asem is ook wel tamarinde(Tamarindus Indica). Dit is het samengeperste vruchtvlees van de tamarinde. Asemwater maak je door een stukje asem ter grootte van een walnoot in 2 à 3 el warm water te weken en enige tijd laten staan. Zeef de pitten en vezels eruit. De bruine drab die overblijft is asemwater.

Brambang

Brambang noemen ze ook wel Bawang merah, oftewel de sjalot. In de originele Indonesische recepten gebruikt men brambang, dit zijn kleine rode uitjes. De smaak van brambang is sterker dan die van sjalotjes. Een brambang is ongeveer zo groot als een duimkoot, houd hier rekening mee bij het gebruik van ui of sjalot (1 sjalot is ongeveer 2 brambang). 

Bawang putih

Wat is bawang putih? Het is knoflook. Knoflook wordt in veel Indonesische gerechten spaarzaam toegepast. De smaak van knoflook mag nooit overheersen.

Cengkeh

In diverse Indonesische recepten wordt cengkeh gebruikt, ook wel tjinkeh. Misschien weet je zo niet wat het is… maar is gewoon kruidnagel.

Daun Jeruk Purut

Het geeft de limoen-achtige smaak aan een gerecht: djeruk poeroetblaadjes, ook wel citrus hystrix. Het zijn blaadjes van een Javaanse limoensoort.

Daun Salam

Daun Salam is hetzelfde als laurierblad. Een Indonesisch laurierblad en dus veel sterker van smaak. Je kunt ze eventueel vervangen door gewone laurierblaadjes. Je moet ze wel meekoken, omdat dan pas het aroma zich ontwikkelt.

Djahe

Djahe is gember. Gember wordt als geurmiddel en specerij in veel gerechten uit Indonesië gebruikt. Het neutraliseert de smaak. Wil je verse gember gebruiken? Schil de gember dan eerst. Je kunt ‘m daarna platstampen of fijnwrijven.

Jinten

Jinten of djinten is een onmisbaar kruid in de Indonesische keuken. Het is niet scherp en verleent een frisse smaak aan menig gerecht. Je kent deze wel: het is hetzelfde als komijnzaad.

Gula Jawa

Gala Jawa of Gula Djawa is hetzelfde als Javaanse suiker. Dit is suiker gewonnen uit de arenpalm. De suiker is donkerbruin en zeer geurig. Heb je deze suiker niet huis? Gewone suiker kun je ook gebruiken.

Kemeri

Kemiri is de noot van Aleurites Moluccana en heeft een sterke smaak. Ze worden voor gebruik gepoft en fijngewreven. De kemeri zorgt dan voor een fluweelachtige smaak van een gerecht. 

Kencur

Kencur of kentjoer is wortel van Kaempferia Galanga. Het wordt gebruikt om gerechten op smaak te brengen. De smaak lijkt op een combinatie van citroen en gember. Omdat kentjoer een sterke reuk en smaak heeft, kun je er beter niet teveel van gebruiken. 

Kare

Kare is hetzelfde als kerrie. Dit is een kruidenmengsel met koenjit, ketumbar, cengkeh, jahe, lombok en nog meer kruiden. De verkrijgbare mengsels zijn verschillend van samenstelling en dus ook van smaak.

Pandanblad

Pandanblad is een blad van de pandanboom, ofwel schroefpalm. De lucht van pandan ontwikkelt zich bij het verwelken. Bij het drogen vervliegt de reuk weer. Droge pandanrijst is een dure, geurige rijstsoort een heeft niks met pandan te maken. Nasi Pandan is wel bereid met pandanblad.

Kecap

Deze ken je vast wel: kecap of ketjap. Dit is sojasaus gemaakt uit sojabonen, waarvan verschillende kruiden zoals anijs zijn toegevoegd. Ketjap manis is zoetig en ketjap asin is zout.

Ketumbar

Ketumbar, ketoembar of korianderzaad: het is allemaal hetzelfde. Deze kruid is zacht van smaak en geurig. Het lijkt een beetje op peperzaad. 

Kluwek

Kluwek, ook wel kloewek, is een en soort noot. Hij is vrij groot, donkerbruin van kleur en heeft zwart vruchtvlees.

Kunyit

Dit kruid heeft verschillende benamingen: kunyit, kunir, koenjit, koenir, kurkuma of geelwortel. Het geeft niet alleen aroma, maar ook een mooie gele kleur aan de gerechten. Koenjit is zowel in wortelvorm, als gemalen verkrijgbaar. Teveel gebruik van koenjit leidt tot een bittere bijsmaak aan de gerechten.

Kelapa

Mmm… onmisbaar in de Indonesische keuken, de kelapa. Ook wel de klapper of kokos. Het omhulsel van de kokosvrucht wordt eerst verwijderd, voordat ie wordt geëxporteerd. In Nederland zien we alleen de binnenkant, de kokosnoot. De kokosnoot is hol, gevuld met kokosmelk. Jonge kokosmelk is heerlijk om te drinken. Nadat de kokosmelk is verwijderd, hakt men de noot open en schraapt men het vruchtvlees eruit.

Laos

Laos is de wortelstok van de Alpinia galanga. De smaak is scherp en prikkelend en de geur zeer aangenaam. Verse laos moet je altijd eerst schillen, voordat je het gebruikt.

Lombok rawit

Lombok rawit is een kleine, heel scherpe peper. Gebruik deze pepers alleen in gerechten die heel heet mogen worden.

Pala

Pala is ook wel nootmuskaat. Pala heeft een warme, subtiele smaak, die past bij hartig en zoet. Gebruik het versgeraspt, want gemalen nootmuskaat verliest snel zijn smaak.

Petis

Petis een soort vispastei. Petis enigszins vloeibaar en lijkt op trassi.

Santen

Santen is hetzelfde als kokoscrème. Het vruchtvlees van de kokosnoot wordt geraspt en met wat water wordt het geperst (Indonesische moeders doen dit met de hand). Dit wordt santen genoemd. Santen bevat dus water. Een santenblok bestaat alleen uit crème. Het moet dus nog worden aangelengd met water.

Sereh

Sereh is ook wel citronellagras of citroengras. Dit kruid heeft een citrusachtig aroma. Sereh is als stengel en in poedervorm te koop. 

Taotjo

Taotjo is een donkerbruine brij gemaakt van gegiste sojabonen. Het wordt gebruikt bij de bereiding van Indonesische gerechten met vlees, kip en vis, maar vooral ook in tahoe gerechten.

Trassi

Trassi wordt bereid op basis van garnalen. De garnalen laat men zo lang fermenteren totdat het een lichtbruine pasta is met een zeer sterke geur. Deze massa wordt tot platte koeken geperst, gedroogd en verpakt.