- Login of registreer om te reageren
Met deze kooktechnieken leer je gerechten naar een hoger niveau tillen. Stomen, stoven, smoren en sudderen, deze termen worden vaak door elkaar gehaald. De verschillende methoden worden allemaal anders toegepast.
Jumbo legt de verschillen uit en geeft je inspiratie hoe deze technieken gebruikt worden in verschillende lekkere recepten. Bij alle technieken gaat het om ingrediënten die in vet en vocht zachtjes worden gaar gemaakt. Het verschil zit hem in de hoeveelheid vocht, de bereidingstijd en de ingrediënten in plaats van in de techniek. Ontdek de verschillen tussen stomen, stoven, smoren en sudderen.
Smoren
Bij deze kooktechniek wordt gekookt op een laag vuur in een gesloten pan of pot. De ingrediënten worden eerst even kort gebakken in weinig margarine en daarna met weinig vocht en een gesloten pan gaar gemaakt. Het vocht kan worden toegevoegd, maar ook uit de ingrediënten komen. Deze techniek is met name geschikt voor groente en paddenstoelen, waaruit zichzelf al veel vocht uitkomt. Bij groente is het verstandig om een gewone kookpan te gebruiken met een dikke bodem. Vlees en kip met een korte bereidingstijd zijn ook geschikt om te smoren. Dit doe je het best in een hapjespan of een braadpan.
Stoven
Stoven verschilt niet veel van smoren. Bij stoven wordt er meer vocht toegevoegd en de ingrediënten worden niet altijd eerst aangebakken. De bedoeling van stoven is om de ingrediënten in het gerecht tijdens het garen een smaakeenheid te laten vormen. Veel snaakstoffen gaan over in stoofvocht, dit proces kost tijd. Stoven is hierdoor vooral geschikt voor minder mals vlees dat tijd nodig heeft om te garen. Bij de klassieke stoofpotjes wordt vlees, wild of gevogelte gecombineerd met groente. Ook hier is het verstand om een braadpan met een dikke bodem te gebruiken zodat de warmte goed verdeeld. Let op dat het stoven niet te hard gaat en het vocht maar een beetje beweegt.
Zet de pan op het kleinste vuur, of stoof in een warme oven van 175 graden.
Sudderen
Sudderen verschilt eigenlijk niet van stoven. Ook hier gaat het om ingrediënten koken op een lage temperatuur in een gesloten pan of pot. Het kunnen ingrediënten in vocht zijn, maar ok in een min of meer gebonden saus. Sudderen in een braadpan met een dikke bodem is belangrijk om aanbranden te voorkomen. Daarnaast is het handig om regelmatig te roeren en nooit koud vocht toe te voegen. Verwarm het vocht voor of schenk het langs de rand van e pan bij het vlees. De warmte van de pan zorgt er dan voor dat het vocht al warm is. Wanneer er zomaar koud vocht op het vlees komt kan het zijn dat het niet meer mals wordt. Stukken vlees kun je ook even uit de pan nemen. Roer het vocht dan door het braadvet en breng dit aan de kook. Hiermee los je ook de aanbaksels in het vocht op, waardoor het stoofvocht extra smaak krijgt. Vlees wordt malser door wat zuur toe te voegen. Bijvoorbeeld een scheutje azijn of citroensap. Maar ook wijn en tomaten zijn zuur.
Stomen
Net als de andere kooktechnieken is stomen een gezonde en efficiënte wijze waarbij ingrediënten worden gekookt door middel van stoom. De hitte van de stoom wordt gebruikt om het voedstel te koken terwijl de pan of koker dicht is. De ingrediënten blijven hierdoor goed op smaak en behoud haar voedingswaarden. Het is belangrijk om rekening te houden met de verschillende waterniveaus en stoomtijden.
Artisjokken
Niveau: hoog
Tijd: 35-40 minuten
Asperges
Niveau: hoog
Tijd: ca. 8 minuten
Extra: Voorverwarmen
Aardappels
Niveau: hoog
Tijd: heel 35 minuten
Extra: gesneden 25-30 minuten
Andijvie
Niveau: hoog
Tijd: 25 minuten
Appel
Niveau: hoog
Tijd: 5 minuten
Extra: in stukjes
Bloemkool (in roosjes)
Niveau: hoog
Tijd: 13-15 minuten
Extra: in roosjes
Bleekselderij
Niveau: hoog
Tijd: 15-20 minuten
Bieten
Niveau: hoog
Tijd: 30-40 minuten
Broccoli
Niveau: hoog
Tijd: 6-8 minuten
Boerenkool
Niveau: hoog
Tijd: 15 minuten
Extra: Zonder nerven in kleine stukjes
Courgette
Niveau: hoog
Tijd: 10 minuten
Extra: Voorverwarmen in schuine plakken van 6mm
Champignons
Niveau: hoog
Tijd: 5 minuten
Kool groen
Niveau: hoog
Tijd: 10 minuten
Kool rood
Niveau: hoog
Tijd: 20 minuten
Kool chinees
Niveau: hoog
Tijd: 15 minuten
Komkommer
Niveau: middel
Tijd: 10 minuten
Extra: Zonder zaden en in de lengte gehalveerd
Knolselderij
Niveau: middel
Tijd: 15 minuten
Kabeljauw
Niveau: middel
Tijd: ca. 10 minuten
Kipfilet
Niveau: middel
Tijd: ca. 10 minuten
Extra: In aluminiumfolie
Mais
Niveau: Middel
Tijd: 25 minuten, 1x draaien
Extra: Met boter in alufolie gewikkeld
Losse mais
Niveau: hoog
Tijd: 8-10 minuten
Makreel
Niveau: hoog
Tijd: 10-12 minuten
Peultjes
Niveau: middel
Tijd: ca. 5 minuten
Prei
Niveau: middel
Tijd: 15 minuten
Peer
Niveau: middel
Tijd: 5 minuten
Extra: doormidden
Rode bieten
Niveau: middel
Tijd: 20-25 minuten
Spinazie
Niveau: middel
Tijd: 10 minuten
Extra: Voorverwarmen
Sperziebonen
Niveau: hoog
Tijd: 12+ minuten
Sugar snaps
Niveau: hoog
Tijd: ca. 5 minuten
Snijbiet
Niveau: hoog
Tijd: 10 minuten
Extra: Halverwege doorroeren
Schorseneren
Niveau: hoog
Tijd: 25 minuten
Schelvis
Niveau: hoog
Tijd: ca. 10 minuten
Venkel
Niveau: hoog
Tijd: 25 minuten
Worteltjes
Niveau: hoog
Tijd: 20 minuten
Winterwortelen
Niveau: hoog
Tijd: 18-20 minuten
Extra: Geschrapt en schuin gesneden in plakken van 3 tot 6mm
Witlof
Niveau: hoog
Tijd: 15 minuten
Wijting
Niveau: hoog
Tijd: ca. 15 minuten
Extra: In aluminiumfolie