La genovese (Pastasaus met Napolitaans rundvlees en uien)

-Bedek de bodem van een grote pan, bij voorkeur terracotta of geëmailleerd gietijzer, met een royale hoeveelheid olijfolie of smelt, als je echt authentiek wilt zijn, een hoop reuzel.
- Voeg vervolgens veel fijngehakte ui toe aan de pot, samen met een wortel en een stengel bleekselderij, beide ook fijngehakt. Voeg dan een mooi groot stuk stoofvlees toe en wat fijngehakte stukjes pancetta en/of prosciutto) samen met een glas witte wijn of water. Kruid de ingrediënten goed met peper en zout.
- Dek af en laat dit mengsel ongeveer 3 uur sudderen op zeer laag vuur, de pan afdekkend en af en toe roerend, en indien nodig een beetje water toevoegen om het mengsel vochtig te houden, totdat het vlees gaar is en de ui gaar is. wordt goed ingekookt en versmolten tot een soort 'crème'.
-Zet op het laatst het vuur hoger en laat de uien karamelliseren tot ze een mooie goudbruine kleur hebben, maar zorg ervoor dat ze niet verbranden.
- Verwijder het vlees voor een ander gebruik, eventueel als tweede gerecht. De overgebleven uienroom is je saus. Gebruik de uiensaus om ziti of andere stompe pasta's aan te kleden.
-Serveer eventueel met geraspte parmezaanse kaas of pecorino.