Biefstuk met mengsel van sjalot en beenmerg

Vraag aan de slager om de mergpijpen in stukken van 3 tot 5 cm te zagen om het merg er makkelijker uit te halen of laat in de lengte in 2 zagen.
Laat de mergpijpen eerst op kamertemperatuur komen zodat het merg er makkelijker kan uithalen met een scherp mesje.
Blancheer het merg 3 minuten in een steelpannetje met licht gezouten kokend water. Haal het merg eruit , laat wat afkoelen en hak het zeer fijn en leg het opzij , giet het water weg.
Smelt een el boter in kleine koekenpan , fruit de sjalotjes op een laag vuur tot ze gaar zijn , maar niet bruin.
Doe er merg , peterselie , zout , peper en het citroensap bij. Houd dit warm terwijl u de biefstukken klaarmaakt.
Laat de resterende boter smelten in een grote braadpan en laat de boter gloeiend heet worden. Kruid de biefstukken met peper en zout en bak ze op hoog aan beide zijden een paar minuten of tot ze de gewenste graad van gaarheid hebben.
Strijk wat van het mengsel op elke biefstuk en serveer met vers gebakken frietjes.