Gebakken Sint-jakobsvruchten met doperwtjespuree, munt en sjalotten

1. Blancheer de erwten in een grote pan met gezouten kokend water tot ze heldergroen en zacht zijn, ongeveer 3 minuten. Bewaar 100 g van de erwten en breng de rest over in een blender. Meng en besprenkel met 6 cl tot 12 cl water tot een romige consistentie. Voeg de muntblaadjes, een grote snuf zout en een snufje zwarte peper toe en mix tot een gladde massa. Zet opzij maar houd warm.
2. In een grote gietijzeren koekenpan op middelhoog vuur, bak het spek tot het vet is gesmolten, 4 tot 6 minuten. Verwijder en giet alles behalve 1 eetlepel vet, bewaar het resterende vet en zet opzij. Voeg de sjalot toe en fruit ongeveer 30 seconden. Voeg de erwten en spek toe. Kook nog ongeveer 30 seconden, verwijder dan maar houd warm.
3. Verwarm in dezelfde pan 2 eetlepels van het achtergehouden vet op hoog vuur tot het net rookt, voeg dan de sint-jakobsschelpen toe en kook ongeveer 2 minuten aan elke kant.
4. Serveer de sint-jakobsschelpen met de erwtenpuree, een besprenkeling van het spekmengsel en eventueel schilfers zeezout.