Geroosterd rundvlees in Italiaanse Barolo wijn

-Verwarm de oven voor op 120°C.
-Breng het gebraad op smaak met de helft van het zout.
-Verhit de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Bak het gebraad aan alle kanten bruin, in totaal ongeveer 8 minuten, en leg het dan op een schaal.
-Voeg de uien, wortelen, selderij en knoflook toe en bak tot de uien beginnen te slinken, ongeveer 6 minuten.
-Voeg de rozemarijn, salieblaadjes, geraspte nootmuskaat, peperkorrels, gedroogde porcini en het resterende theelepel zout toe en meng alles door elkaar. Bak 3 of 4 minuten, totdat de groenten zacht worden, roer regelmatig en schraap de gebruinde stukjes vlees op de bodem van de pan; zet dan het vuur lager.
-Duw de groenten opzij en leg het aangebraden gebraad terug op de schone kant van de pan. Giet de flessen wijn en eventuele vleessappen die zich op de schaal hebben verzameld, erin. Het gebraad moet minstens half ondergedompeld zijn, dus voeg indien nodig runderbouillon toe.
-Dek de pan af en verwarm tot de wijn stoomt maar niet kookt. Dek de pan af en plaats deze in de oven. Draai na 30 minuten het gebraad om zodat het blootgestelde vlees ondergedompeld is in de stoofvloeistof.
-Smoor op deze manier, draai het vlees om de 30 minuten in de pan, gedurende ongeveer 3 uur, tot het vlees gaar is.
-De vloeistof mag niet koken; als dat zo is, giet er dan wat koud water bij om het borrelen te stoppen en verlaag de oventemperatuur.
-Controleer na ongeveer 2½ uur het vlees. Als je er gemakkelijk met een vork in kunt prikken, haal je de pan uit de oven. Schep het vlees op een schaal, samen met de wortelen en bleekselderij. Schep eventueel vet van de smoorsappen, verwarm ze aan de kook en laat inkoken tot de saus de achterkant van een lepel bedekt. Giet het door een zeefset over een schone bak. Pers de sappen goed uit de gezeefde kruiden en de resterende groentestukjes.
-Giet eventuele sappen van de vleesschotel erbij en breng de saus op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. (Als je het niet meteen gaat serveren, leg dan het vlees en de gereserveerde groenten in de saus om te rusten en af ​​te koelen, voor een paar uur of een nacht.)

Serveren:
-Snijd het vlees kruiselings door (het makkelijkst als het afgekoeld is). Giet een ondiepe laag saus in een brede koekenpan en leg de plakjes overlappend erin. Verwarm de saus tot hij borrelt en schep hem over het vlees, zodat de plakjes licht bedekt zijn. Til ze op met een brede spatel en schuif ze uitgespreid op een warme schaal.
-Verwarm de wortelen en bleekselderij ook in de saus en schik ze op de schaal.