Groene Linzen curry met Jackfruit (Vegan) slechts 56kcal per 100 gram

* Maak als eerste de curry pasta: kneus de mosterdzaadjes in de vijzel.
* Voeg vervolgens de gember, kurkuma en knoflook toe en maal het geheel tot fijne pulp. Schenk er de olie bij en roer goed door.
* Giet het blik jackfruit af, spoel GOED af en laat uitlekken. Scheur de jackfruit met je handen uit elkaar en stop in een kom.
* Meng hier de curry pasta doorheen en breng het geheel op smaak met het zout en de chili vlokken.
* Verhit 3 eetlepel kokosolie in een ruime hapjespan en bak hierin de ui glazig gedurende 2-3 minuten.
* Voeg de aubergines toe en bak het geheel 5 minuten.
* Voeg daarna de jackfruit toe en draai het vuur naar middelhoog. Roerbak gedurende 6 minuten.
* Blus het geheel daarna af met bouillon en giet de kokosmelk erbij. Voeg nu direct curry bladeren en de linzen of mungbonen en toe en breng het geheel aan de kook. Draai het vuur nu laag en kook de curry zachtjes gaar gedurende 35 minuten of tot de bonen uit elkaar vallen. (Tip: voeg tussentijds eventueel extra water toe om niet geheel droog te laten koken).
* Ondertussen kook of blancheer je de sperziebonen. Ik gebruikte diepvries sperziebonen en kookte deze 8 minuten in water. Giet daarna af en laat goed uitlekken. Verhit vervolgens een koekenpan met 2 eetlepels kokosolie en laat goed heet worden. Voeg de uitgelekte boontjes toe en roerbak in een paar minuten op hoog vuur tot lekker knapperig zijn.
* Serveer de curry met de sperziebonen.
* Ter garnering geef je er de pistachenoten, hennepzaad en partjes limoen bij. Erg lekker met gekookte (zilvervlies) rijst en/of naanbrood.
Eet smakelijk!