Île flottante

Verwarn voor de karamel de suiker in een pan met dikke bodem en voeg het water toe. Roer niet!
Laat de suiker smelten en roer pas (met een houten lepel) als het aan de randen begint te kleuren de boter erdoor.
Haal de karamel van het vuur als hij de kleur van thee heeft. Pas op: heet!
Leg een vel bakpapier op het aanrecht en giet van grote hoogte in een dunne straal de karamel op en heer en heen en weer, zodat het een ruitpatroon wordt. Laat afkoelen.

Klop voor de custard de suiker met de dooiers schuimig in een kom. Verwarm de melk met de vanille en laat 20 min. trekken op laag vuur.
Zeef de melk en schenk al kloppend bij het eimengsel. Giet alles terug in de pan en verwarm de saus al roerend. Laat niet boven de 80 C. komen, dan stolt het ei.
Blijf dus roeren om de warmte te verdelen. De custard is klaar als ie op de achterkant van een lepel blijft hangen en je er een pad doorheen kunt trekken dat niet direct sluit. Laat afkoelen en bewaar in de koelkast.

Mix voor het schuim de eiwitten stijf in een brandschone kom. Voet een snuf zout toe en klop schep voor schep de suiker erdoor tot deze is opgelost. Hou een grote pan met water tegen de kook aan.
Vorm met 2 opscheplepels wolken eiwit, leg ze op het water en pocheer 2 min. Draai ze met een schuimspaan om en pocheer nog 2 min. Haal de "eilandjes" uit het water en laat uitlekken op een doek.
Rooster de amandelen goudbruin in een koekepan. Giet de custard in 6 diepe borden en leg de eilandjes erin. Breek de mat van karamel en leg een stuk op elk eiland.
Bestrooi met amandelen en nootmuskaat.