Mousse van gerookte heilbot en dille met zalmrollade en gepekelde groentjes

-Was en reinig de groentjes om te pekelen. Snij ze in kleine stukken. Schik in een propere bokaal of plastic pot.
-Kook de suiker met de azijn, het water en het zout op. Giet de kokende pekel op de groentjes.
-Laat een nacht afkoelen.

-Week de gelatine in koud water.
-Warm de visfumet lichtjes op en smelt de gelatine erin.
-Snij de gerookte heilbot in kleinere stukken en mix samen met de visfumet (+ gelatine) mooi glad.
-Zet in de koelkast en laat afkoelen tot het lauw tot koud van temperatuur is. Let op: laat niet volledig afkoelen, want dan stolt de gelatine al.
-Klop ondertussen de room op tot dik vloeibaar. Snij de dilleplukjes fijn en meng onder de room.
-Spatel de room onder de half afgekoelde heilbotmix en kruid met peper en zout.
-Laat een nachtje rusten in de koelkast.
-Verwarm de oven voor op 180°C.
-Verwijder het plastic van het aluminium bakje van de zalmrollade.
-Zet in de voorverwarmde oven en gaar 25 min.
-Haal uit de oven en laat eerst afkoelen alvorens in plakken te snijden.
-Spuit met behulp van een gekarteld spuitmondje de heilbotmousse in mooie torentjes op je bord.
-Schik enkele plakken zalmrollade op het bord en schik in het midden de gepekelde groentjes. Werk af met wat plukjes dille.