Gegratineerde kip met pesto

Verwarm de ovengrill voor. Verhit een koekenpan zonder olie of boter en rooster de cashewnoten 3 min. Schud op een bord en laat afkoelen. Verhit 1 el olijfolie in de koekenpan en bak de kipdijfilets in 5 min. rondom aan.
Doe de cashewnoten in een hoge beker. Voeg 1 teentje knoflook, 50 g spinazie en 3 el olie toe. Maal met een staafmixer fijn tot een pesto en breng op smaak. Leg de kip in de ovenschaal. Verdeel er de pesto over en bestrooi met de mozzarella. Gratineer de kip 10-15 min. in de oven.
Snijd intussen de champignons in kwarten. Verhit de rest van de olie in een hapjespan en bak de champignons in 10 min. knapperig. Kook de spaghetti in 8 min. beetgaar. Snijd de rest van de knoflook fijn. Halveer de rode peper, verwijder de zaadjes met de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees fijn. Voeg de knoflook en rode peper na 5 min. toe aan de champignons en bak 5 min. mee.
Houd een kopje kookvocht van de pasta apart. Giet de spaghetti af, schep samen met de rest van de spinazie door de champignons en warm 1 min. mee. Voeg 100 ml kookvocht toe en roer door. Breng op smaak.
Haal de kip uit de oven. Verdeel de spaghetti over 4 borden en leg er de gegratineerde kip op.