Sint-jakobsnoten met groenten en blanke botersaus

Maak de fumet :
-Was de sint-jakobsvruchten zorgvuldig en droog ze.
-Zet een kookpot met wat boter op het vuur. Laat de fijngesneden sjalot gedurende vijf minuten glazig worden.
-Doe wat fijngesneden groen van prei in de kookpot.
-Leng aan met een glas water en een half glas droge witte wijn.
-Doe daarna de rode koraal van de sint-jakobsvruchten (ook wel de voet genoemd) in de pot.
-Kruid met peper en zout en laat zacht kokend gedurende twintig minuten trekken.
-Zeef de bouillon.

Bereid de groenten :
-Snijd het wit van de prei in kleine stukjes.
-Giet vier eetlepels van de bouillon in een pannetje, voeg de prei toe en breng aan de kook.
-Doe de paddenstoelen eveneens in het pannetje. Plaats het deksel op de pan en kook vijf minuten.

Maak de botersaus :
-Snipper de sjalot fijn.
-Zet een pan met dikke bodem op het vuur. Laat een sjalot opstoven in wat boter.
-Blus met de witte wijn en laat de alcohol verdampen.
-Voeg de room toe en laat tot de helft inkoken. Monteer de saus met koude stukjes boter. Werk de saus op met een garde tot alle boter is verdwenen.
-Voeg naar eigen smaak citroensap toe en kruid met peper en zout.

Sint-jakobsnoten :
-Smelt bakboter in een antikleefpan en bak Sint-jakobsnoten op hoog vuur. Twee tot drie minuten aan elke zijde volstaan.

Afwerking :
-Verdeel de groenten over de borden en leg er de gebakken Sint-jakobsnoten op.

-Giet de saus eromheen en werk af met plukjes kervel.