Hertenkalfgebraad met rodewijnsaus en appelspruitenpannetje

-Kruid het vlees royaal met peper en zout.
-Bind indien nodig samen en schuif in een voorverwarmde oven van 80° en laat minstens één uur braden.
-Door het vlees geruime tijd op dergelijke lage temperatuur te laten garen, is het resultaat extra mals.

-Kuis de spruitjes en maak de blaadjes los. Blancheer in lichtgezouten water (heel kort koken, slechts een minuutje, en dadelijk afspoelen met koud water).
-Was de appelen en snijd ze, ongeschild, in blokjes van één centimeter. Verhit wat olijfolie in een pan en roerbak de stukjes appel gedurende vijf minuutjes op een middelmatig vuur. Roer er vervolgens de spruitenblaadjes en pitjes van de granaatappel onder. Kruid met peper en zout.

-Giet de rode wijn met de fijngesneden sjalot in een steelpannetje en laat flink inkoken op een hoog vuur. Klop, eenmaal een derde overblijft, de koude boter door de wijn en werk af met peper, zout en een snuifje suiker.
-Controleer of het vlees voldoende gegaard is. Laat het alleszins niet te lang garen, wild eet je rosé.
-Snijd het vlees in dikke stukken en serveer met het appelspruitenpannetje, de rodewijnsaus en aardappelgarnituur naar wens (pommes duchesse, kroketjes, frietjes, rösti's,...).