Sint-jakobsnoten met maltaisesaus, schorseneren en champignonloempia

Saus:
-meng de witte wijn met het sinaasappelsap.
-klop 3 eidooiers los met het sap.
-zet op een matig vuurtje en klop mooi luchtig. Let op, laat niet koken.
-meng 100 g boter (van het vuur) door de saus.
-kruid met peper, zout en cayennepeper.
-Hou warm tot het bord gedresseerd wordt.
Champignonloempia:
-reinig de champignons en hak ze wat kleiner.
-Bak de champignonmengeling bruin in hete boter en laat afkoelen.
-Leg een vel filodeeg op een plank en snij in 2. Schik een deel van de champignons onderaan het vel.
-Besmeer de randen van het vel met 1 eidooier losgeklopt met wat water. Rol mooi strak op. Bewaar in de koelkast tot gebruik.

-Was de schorseneer maar schil ze niet. Zorg wel dat alle aarde verdwenen is.
-Snij slierten van de schorseneer met een dunschiller. Frituur deze op 150°C.

-Dep de sint-jakobsnoten goed droog en bak ze krokant in zeer hete olie en kruid met peper en zout. (circa 1 min per kant)

-Bak de shiitake goudbruin in hete boter en kruid met zout en peper.
-Haal de loempia's uit de koelkast en frituur op 180°C. Snij in de juiste grootte.
-Lepel in het midden van elk bord een lepel saus.
-Schik 2 gebakken sint-jakobsnoten erop. Zet een loempia recht ernaast.
-Schik een gefrituurde schorseneer ernaast en werk af met gebakken shiitake en een plukje waterkers.