Coquille met schorseneren en een jus van truffel

Ingediend door Anonymous (niet gecontroleerd) op zo, 11/22/2020 - 11:58
Bereidingswijze
-Verwarm voor de vanilleolie de druivenpitolie tot 60 °C. Haal de vanillezaadjes uit de vanillestok en laat mee trekken in de olie. Deze vanilleolie druppel je als basis op je bord.

-Snijd 500 g schorseneren in grove julienne en bak samen met de pastinaak krokant in een pan met een flinke scheut olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.

-Kook de rest van de schorseneren gaar in licht gezouten water en giet af. Mix de schorseneren met de gezouten boter. Breng op smaak met peper en zout en doe in een sifon met 2 patronen.

-Stoof voor de truffeljus de gesnipperde sjalot met de look glazig. Voeg de champignons en spekblokjes toe en bak gaar. Blus met de wijnazijn en port en laat even doorkoken.

-Giet de room, kippenfond en truffeljus erbij. Kook in tot de helft. Zeef de saus en werk op met boter. . Mix net voor het opdienen tot de saus mooi schuimt.

WERK AF:

Frituur de bloemkoolroosjes in de friteuse op 150°C tot ze mooi bruin zijn. Bak de coquilles tot de gewenste cuisson. Dresseer de borden en werk verder af met eetbare bloemetjes en hazelnoot.
Afbeelding
Coquille met schorseneren en een jus van truffel
Coquille met schorseneren en een jus van truffel
Aantal personen
4.00
Vertel iets leuks over dit recept
Lekker gastronomisch voorgerecht voor de feestdagen 
Ingrediënten
250 ml druivenpitolie
1 vanillestok
900 g schorseneren, geschild
500 g pastinaak, geschild en in grove julienne
100 g gezouten boter
4 sjalotten, gesnipperd
2 teentjes look, gesnipperd
150 g Parijse champignons, in schijfjes
100 g spekblokjes
50 g witte wijnazijn
20 g rode wijnazijn
300 g witte port
800 g kippenfond
120 g room ‘vol en romig' 33%
200 g truffeljus
12 coquilles
200 g bloemkoolroosjes
olijfolie - boter
peper & zout
voor de afwerking: hazelnootstukjes, zuring, eetbare bloempjes, …
Hulpmiddelen & keukengerei
extra: sifon - friteuse
Bereidingstijd
30-60 min
Keuken
Belgisch
Soort gerecht / gang
Voorgerecht
Recept ID
1483629
Homepage ID
1090993
Teller
0
Bron
njam
Waardering aantal
0
Waardering
0
Drank
Uit
Bookmarked
0
Aantal reacties
0
Eigen keuken
Uit
Wijnadvies tonen
Aan
Hoe kom je aan dit recept?
Niet zelf bedacht
Author Image
marcdepester
Gelegenheid