Hazerugfilet met wildsaus

Voorbereiding (1-2 dagen vooraf):
Maak een marinade van 1,5 liter rode wijn en de prei, ui, wortel, tijm en laurier (rauw toevoegen). Leg de hazenruggen in de marinade, zodat ze half onder liggen, en laat ze gedurende 1 à 2 dagen onder regelmatig keren marineren.

Bereidingswijze:
Snij de hazenruggen van het bot: snij overlangs vanaf de rugwervel, dit geeft twee grote lappen, en snij de kleine reepjes binnenin er ook uit. Breek/snij het karkas in stukken. Zeef het bouquet uit de marinade. Bak het bouquet met het karkas flink aan (stinkt enorm!), voeg tomatenpuree toe (even meebakken voor het ontzuren) en blus het af met alle marinade.
Laat dit geheel trekken (flink laten inkoken). Maak een roux aan van boter en bloem. Zeef het bouquet / karkas / marinade - mengsel en bind deze saus met de roux. Zout en peper de hazenrug-filet, smeer ze licht in met mosterd en bak ze vlak voor het opdienen rose in ruim boter. Voeg het braadvocht toe aan de saus, en breng deze op smaak met rode bessen gelei, room en eventueel rode wijn.