Cannelloni met garnalen en bisque

-Snij de sjalotjes en champignons heel fijn. Stoof ze samen kort in 2 cl olijfolie. Kruid met peper van de molen en zout.
-Laat even afkoelen en voeg er de ricotta aan toe. Lepel er de garnalen onder en kijk de kruiding na. Bewaar wat garnalen voor de afwerking.
-Kook ondertussen de buisjes heel kort in een grote hoeveelheid gezouten water. Verfris onmiddellijk en laat uitlekken op een vochtige handdoek.
-Stop de vulling in de buisjes en zet weg in de koeling.
-Stoof de garnaalkoppen en -staarten, fijngesneden ui en selder in 2 cl olijfolie. Flambeer met de cognac, blus met de wijn en visbouillon en voeg de tomatenpuree toe. Laat een klein uurtje inkoken.
-Zeef de saus en voeg het grootste deel van de room toe. Laat nog even voortkoken en bind de saus met wat maïszetmeel. Kruid de saus met cayennepeper.
-Giet een klein bodempje van de saus in een vuurvaste schaal. Leg er de buisjes naast elkaar in. Overgiet met de rest van de saus. Lepel nog wat room over het gerecht en zet ongeveer 20 minuten in de oven op 160 °C.

SERVEREN:

Verdeel de buisjes over de diepe, warme pastaborden. Strooi nog wat verse garnaaltjes over het gerecht