Gevulde kalkoen volgens klassieke Frans receptuur

Been de kalkoen uit: ( of laat dit doen door de poelier)

-Begin een dag op voorhand aan de voorbereidingen. Begin aan de onderkant, snijd links en rechts naast het binnenbeen zodat het vel heel blijft en je het been er volledig uit kunt halen.
-Pak daarna het borstbeen aan. Een heikel moment, want dit been bevindt zich dicht tegen de huid. Pas dus op en blijf achter het vel.
-Ook de billen moeten uitgebeend worden. Snijd de onderbil een beetje los en been dan van binnen naar buiten uit. Neem hiervoor het been vast en pel de huid af naar beneden.
-Geen makkelijk karwei, dit uitbenen, maar je kunt het natuurlijk altijd aan een poelier overlaten!

Bereid de vulling:

-Stoof de ui zachtjes aan tot hij zijn rauwe smaak kwijt is en snijd daarna de champignons in brunoise (in kleine blokjes). Voeg die samen met het gehakt aan de mengeling toe.

-Hierop zijn talloze variaties mogelijk: ook noten, spekjes, olijven, rozijnen, truffels of ganzenlever zijn smakelijke alternatieven.

-Voeg een ei en een eierdooier toe en meng goed tot je een homogeen geheel krijgt. Kruid goed af met peper en zout.

Vul en bind samen:

-Leg de kalkoen mooi open en plaats, waar er ruimte is, wat vulling. Waar die ruimte beperkt is, smeer je de vulling open. Wees karig: de vulling zet immers nog uit.

-Ga nu aan de slag met keukentouw en bind de kalkoen samen met dubbele knoopjes. Niet te hard aantrekken, maar lichtjes vastbinden zodat de kalkoen zijn vorm terug krijgt.

Wees geduldig:

-Laat de kalkoen ongeveer twee uur bakken in een gematigde oven van 180°C en overgiet het geheel minstens zes keer met de saus.

-Pak daarna de kalkoen warm in met verschillende lagen folie en zet het geheel 's anderendaags in een lauwe oven. Haal pas op het laatste moment de folie er af.