Zalm Gravlax met sinaasappel, cassonade en wasabi-sojasaus

-Bekleed een grote schaal met een heel lang stuk vershoudfolie, dat je ruim over de randen laat hangen (3 x de lengte van de filet).
-Verwijder eventuele graten van de zalm met een pincet.
-Snijd indien nodig de zijkanten van de filet weg en leg de zalm in de schaal.
-Rasp 100g gember en meng met de zestes van 1 citroen en de zestes van 3 sinaasappelen.
-Wrijf er de zalm mee in.
-Wikkel de geraspte vruchten apart, goed strak, in vershoudfolie en bewaar ze in de koelkast.
-Meng de cassonade, het zeezout en 20g fijngehakte dille en bedek de vis volledig met dit mengsel. Dek de schaal strak en luchtdicht af met de vershoudfolie. Laat 12 à 48 u in de koelkast rusten (12u is echt een minimum) en giet af en toe het vrijgekomen vocht weg.

Saus
- pers het sap van de 6 sinaasappelen en houd een beetje zeste apart voor de afwerking.
-Laat het sap voor de helft inkoken in een steelpan, op een matig vuurtje, en laat afkoelen.
-Rasp de rest van de gember grof en pers met de vingers het sap uit de pulp.
-Voeg het sap van de 2 citroenen, de olijfolie, de wasabi, de sojasaus en het gembersap toe aan het ingekookte sinaasappelsap.
- Verwijder het garnituur volledig van de zalm, spoel de vis onder koud water en dep hem droog.
-Snijd hem in fijne plakjes op de dienschotel.
-Bestrooi de zalmplakjes met de rest van de gesnipperde dille en met een beetje geraspte sinaasappelzeste.

-Breng de krulandijvie op smaak met gesnipperd bieslook, azijn, olijfolie en zout. Dien de zalm koel op met de saus en het slaatje.