Rundgebraad op z'n Baskisch

-Een uur op voorhand: leg het eekhoorntjesboord in een grote kom gevuld met warm water en neem het vlees uit de koelkast.
-Leg 4 sneden ham op een plank, laat ze mekaar wat overlappen zodat ze een vierkant vormen.
-Leg er de filet pur omgekeerd op, haaks op de ham. Bedek met een vijfde sneetje ham en vouw de andere sneetjes naar boven toe, zodat het vlees ingepakt is.
-Draai het pakketje om en bind het op met keukentouw. Steek het rozemarijntakje onder het touw.
Laat het gebraad snel aan alle kant bruin bakken in 1 eetlepel olie in een sauteerpan. Neem het uit de pan en leg het in een ovenschotel.
-Doe 1 eetlepel olie bij in de pan en fruit er de fijngesnipperde ui in gedurende 5 min. op zacht vuur. Voeg het geperste knoflookteentje toe, de gedroogde rozemarijn en de uitgelekte paddenstoelen (giet het weekvocht in een maatbeker).
-Laat 2 min. stoven, voeg de witte wijn toe en 20 cl van het gedecanteerde vocht.
-Laat voor de helft op hevig vuur inkoken, voeg dan de tomaten toe. Laat 10 min. stoven op zacht vuur.

-Verwarm ondertussen de oven voor op th. 7 – 210°C.
-Breng de saus op smaak met peper en zout, giet ze rond het gebraad en zet 20 min. in de oven (of langer, afhankelijk van eigen smaak).
-Bedek met aluminiumfolie en laat 5 min. rusten alvorens het gebraad in plakjes te snijden.
-Serveer meteen met verse deegwaren of aardappelpuree met olijfolie.