Gevulde flespompoen met cranberry's en walnoten

1. Verwarm de oven voor op 200 ˚C. Verwijder de zaadjes en draden uit de pompoenen met een lepel. Smeer de binnenkant van de pompoenen in met olijfolie, peper en zout. Leg ze met de binnenkant naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster 40 minuten. Halveer de paprika's en verwijder de zaadlijsten. Rooster deze na 10 minuten een half uur mee met de pompoenen.
2. Kook ondertussen de rijst met het bouillonblokje.
3. Verhit wat olijfolie in een pan. Fruit de knoflook en bak de walnoten en verse rozemarijn vijf minuten mee. Voeg vervolgens de gekookte rijst toe en bak nog drie minuten.
4. Leg de geroosterde paprika's in een bakje en dek deze af met vershoudfolie. Zet tien minuten apart. Je kunt de schilletjes vervolgens heel makkelijk verwijderen. Snijd het vruchtvlees in kleine stukjes.
5. Schep met een lepel een deel van het vruchtvlees uit de geroosterde pompoenen, maar laat zo'n 2-3 centimeter zitten.
6. Meng het vruchtvlees van de pompoenen, de geroosterde paprika, de cranberry's en abrikozen door het rijstmengsel. Hak een handje verse peterselie en roer dit ook door het mengsel. Breng op smaak met zout en peper.
7. Vul de gehalveerde pompoenen met het mengsel. Zet de temperatuur van de oven op 180 ˚C en rooster de gevulde pompoenen nog 15 minuten. Serveer met wat extra verse peterselie.