hertekalffilet met fruitsandwich en knolselder

hertekalffilet bakken in hete boter en dan vuur reduceren en aan elke zijde 5 minuten bakken. wikkel in folie en zet voor 10 min in lauwe oven. deglaceer ondertussen de braadjus met de cognac en de wildfond. laat eventjes losbakken, schraap alles van de bodem en reduceer de warmte. zeef de saus en voeg de confituur naar smaak toe, het mag niet TE zoet zijn. monteer eventueel met koude boter of bewerkte boter. maak er geen pudding van! maak een puree in de blender van een beetje knolselder en melk. maak en roux en breng op dikte met melk, voeg dan beetje bij beetje de knolselderpuree toe tot je een zacht smakende "knolselderbechamelsaus) hebt:) droog de appelschijfje en bak ze kort in een antikleefpan, strooi net voor tijd wat suiker erover, draai ze tijdig en haal ze eruit op een bord. haal de andere schijfjes allemaal uit smoorvocht en droog ze. haal het vlees uit de oven, doe open en laat eventjes drogen. maak van de sandwiches: leg een partje gebakken appel, hierop een rood gesmoord peertje, terug appel. zo maak je er 8 (2 p/pers)doe wat saus midden op jede borden, schik hierop het vlees . schik erond de partje knolselder. spuit sierlijk wat van de aangemaakte bechamel over de schijfjes en werk af met peterselie en wat salie. schik twee sandwiches naast het vlees en doe er wat warme airailles op (net zoals ketchup :) lekker met souffle of bewerkte puree