Bereidingswijze
BLADERDEEG MAKEN
DE GRONDSTOFFEN
Om de werking en de mogelijke afwijkingen van bladerdeeg te kunnen begrijpen, is het noodzakelijk
iets te weten over de rol die de verschillende grondstoffen spelen.
BLOEM
Voor korstdeeg gebruik je patentbloem om dat het goede gluten kan vormen uit de eiwitten. Goede
bloemeiwitten hebben het vermogen veel water op te nemen en kunnen daardoor elastische en rekbare
gluten vormen. Die gluten vormen de basis voor het korstdeeg. Een bloemsoort die deze eigenschappen
bezit, is Amerikaanse patentbloem.
VETSTOF
De vetstof in korstdeeg maakt het mogelijk dat er een structuur in het deeg ontstaat, die tijdens
het bakproces laagjes vormt. Een eerste eis waaraan een vetstof moet voldoen, is dat de
laagstructuur ook tijdens de verwerking van het deeg en het bakken intact blijft. De belangrijkste
eisen aan de vetstof zijn: een fijne smaak, taaiheid of stevigheid, een hoog smeltpunt en een lang
smelttraject (hierdoor zal de vetstof zeer langzaam smelten). Vetstoffen die voor gebruik in
bladerdeeg in aanmerking komen, zijn boter en korstmargarine. Boter verdient wat de smaak en het
aroma betreft de voorkeur. Boter is in een te warme ruimte echter moeilijk te verwerken door het
lage smeltpunt. Stal- of hooiboter is het meest geschikt; het smeltpunt is hoger dan dat van de
andere botersoorten en de taaiheid is groter.
Je kunt boter ook vervangen door korstmargarine. Korstmargarine is beter te verwerken en is speciaal
gehard in de fabriek, waardoor het smeltpunt hoger komt te liggen. Als je korstmargarine gebruikt in
plaats van boter, hoef je de receptuur niet te veranderen. Voordat je de vetstof in het deeg
verwerkt, moet je de vetstof eerst voorbewerken: je moet de vetstof glad en kneedbaar maken. De
vetstof wordt daardoor taaier en laat zich makkelijker verdelen, waardoor de laagvorming minder snel
beschadigd wordt.
WATER
Het water dat je gebruikt, moet koud zijn. Wanneer je lauw water zou gebruiken, wordt de
deegtemperatuur te hoog en daardoor wordt het deeg slap en moeilijk te verwerken. Een te hoge
watertemperatuur heeft ook invloed op de vetstof (smelten).
ZOUT
We voegen soms nog wat zout toe ter versteviging van de glutenvorming in het deeg en als smaakstof.
De hoeveelheid is afhankelijk van het product dat we gaan maken en van de aanwezigheid van zout in
de vetstof.
BLADERDEEG MAKEN
Er zijn verschillende methoden om bladerdeeg te maken. De verschillen worden in hoofdzaak bepaald
door de manier waarop we de grondstoffen met elkaar vermengen en de methode waarop we het deeg
toeren. De verschillende methoden zijn:
Hollandse korst, dat is bladerdeeg gemaakt volgens de Hollandse methode.
Franse korst of bladerdeeg gemaakt volgens de Franse methode.
Snelkorst of bladerdeeg gemaakt volgens een versnelde methode die zowel op de Hollandse als de
Franse methode is gebaseerd.
We kunnen de bereiding van bladerdeeg opsplitsen in twee delen:
a. Het zetten van het deeg.
b. Het toeren van het deeg.
A. HET ZETTEN VAN HET DEEG
Klik op de afbeelding voor een vergroting.
HET ZETTEN VAN HOLLANDSE KORST
Meng het zout door de bloem. Zeef de bloem. Bewerk de boter en snijd die in blokjes van 2,5 x 2,5 x
2,5 centimeter. Meng in een bekken de boterblokjes door de bloem. Meng het water door het mengsel
van boter bloem totdat een deegbal ontstaat waarbij de boter blokjes heel blijven. Het deeg is nu
klaar om te toeren.
klik op de afbeelding voor een vergroting
HET ZETTEN VAN FRANSE KORST
De bloem, het water, het zout en 20 procent van de vetstof vermeng je tot een deeg in een bekken.
Maak het deeg tot een bol en Iaat het even rusten onder plastic om uitdrogen te voorkomen. Vorm de
boter tot een dikke plak. Snijd de deegbol van boven kruislings in en vouw de punten naar buiten
uit, Leg de vetplak op het deeg en vouw daarna het deeg als een enveloppe dicht.
Klik op een afbeelding voor een vergroting
HET ZETTEN VAN SNELKORST
Bij deze methode geef je een deel van de bloemeiwitten geen gelegenheid gluten te vormen door wat
bloem door de vetstof te verwerken of door een gedeelte van de bloem te vervangen door zetmeel. Het
minder taaie korstdeeg is dan sneller te toeren en te verwerken (minder rusttijd).
Je kruimelt zachte margarine in vier vijfde deel van de bloem en maakt het met het water tot een
gronddeeg. De korstmargarine verwerk je met één vijfde van de bloem en het zout. Het gronddeeg rol
je uit, je legt de vetstofplak erop en je vouwt het in, zoals je een enveloppe dichtvouwt.
B. HET TOEREN VAN HET DEEG
Een gezet korstdeeg moet je een aantal malen uitrollen en weer opvouwen. We noemen dit toeren.
Tussen de toeren door moet het korstdeeg rusten. Het aantal keren dat je het deeg uitrolt en
opvouwt, is bepalend voor de werking van het deeg. Door het toeren bouw je een deegstructuur op
waarin de boter en het deeg in lagen op elkaar komen te liggen. Je moet rustig en gelijkmatig toeren
om de laagjesstructuur niet te beschadigen. De verschillende boter en deeglaagjes moeten van elkaar
gescheiden blijven,
Bij het uitrollen moet de deegplak rechthoekig blijven (met rechte hoeken). Dit is belangrijk omdat
er anders bij het invouwen een ongelijkmatige laagvorming zou gaan ontstaan.
Gebruik zo min mogelijk stuifbloem tijdens het toeren en stof het deeg bij het invouwen regelmatig
af. Het afstoffen is nodig omdat er anders geen verkleving ontstaat. Het totale aantal toeren
verschilt per korstsoort, De keuze van het aantal toeren hangt nauw samen met de gewenste
korstwerking (hoogtewerking), We kunnen toeren op de volgende manieren`
Hollandse korst: drie toeren en in vieren vouwen.
Franse korst vier toeren en in drieën vouwen.
Snelkorst: twee toeren in vieren vouwen.
TOEREN VAN EEN HOLLANDSE KORST
Rol het deeg uit tot een rechte plak van een halve centimeter dikte. Vouw de deegplak in de lengte
in vieren en draai hem een kwartslag. Rol de deegplak weer uit tot een rechte plak en vouw hem in
vieren. Dit is een toer. Verpak het korstdeeg in plastic. Na een rustperiode van minimaal dertig
minuten volgt de tweede toer. Een tweede rustperiode en dan de derde en laatste toer. Na deze toer
volgt een laatste rustpauze, waarna de korst verwerkt kan worden tot een eindproduct.
TOEREN VAN EEN FRANSE KORST
Rol het deeg uit tot een rechte plak van een halve centimeter dikte. Vouw de deegplak in de lengte
in drieën en draai hem een kwartslag. Rol de deegplak weer uit tot een rechte plak en vouw hem in
drieën. Dit is een toer. Verpak het korstdeeg in plastic. Na een rustperiode van minimaal dertig
minuten volgt de tweede toer. Een tweede rustperiode en dan de derde en laatste toer. Na deze toer
volgt een laatste rustpauze, waarna de korst verwerkt kan worden tot een eindproduct.
TOEREN VAN EEN SNELKORST
Deze manier van toeren is een combinatie van de Franse en Hollandse methode. Je rolt het deeg uit
tot een lange plak van een halve centimeter dikte en vouwt die in drieën, je rolt het weer uit tot
een rechte plak en vouwt die in drieën tot een vierkante plak Dan draai je het deeg een kwartslag en
rolt het direct daar na opnieuw uit tot een rechthoekige plak. Daar na vouw je het in vieren, je
rolt het weer uit tot een rechte plak en vouwt het opnieuw in vieren tot een vierkante plak. Dit is
de eerste toer.
Na de eerste toer krijgt het deeg, dat in plastic is verpakt, een rusttijd van ongeveer dertig
minuten. na de rusttijd rol je het opnieuw uit en vouwt het in vieren. Dan draai je het een
kwartslag en rolt het weer uit tot een rechte plak. Vervolgens vouw je het deeg in drieën. Laat nu
de korst vijftien minuten rusten waarna je het deeg kunt verwerken.
DE RUSTTIJDEN
Tussen de toeren door moet het bladerdeeg rusten. Tijdens de rustperioden wordt het deeg soepeler en
daardoor beter uitrolbaar. De eiwitketens of gluten die door het toeren zijn uitgetrokken, komen dan
tot rust (ontspannen). Zo kunnen ze zich opnieuw koppelen. Hierdoor kan het deeg weer gemakkelijk
worden uitgerold.
Om te controleren hoeveel toeren een bladerdeeg heeft gehad, druk je na elke toer een ondiepe afdruk
in het deeg.
BEWAREN VAN BLADERDEEG
Je kunt bladerdeeg invriezen. Het is zeer lang houdbaar, als je het goed verpakt in plastic folie of
vacuüm getrokken, in plastic folie. Te sterk vacumeren zal de laagstructuur van het deeg stukmaken.
Vacumeer bladerdeeg dus niet te sterk. Bladerdeeg kun je verpakt in plastic slechts twee dagen in de
koeling bewaren. Restanten bladerdeeg, het zogenaamde afval of afsnijdsel, kun je verwerken tot
speciale producten, zoals zoete en zoute koekjes, soepstengels etc. Je kunt de restanten ook
invouwen bij een nieuw te zetten bladerdeeg.
AANDACHTSPUNTEN:
Rol de korst uit op een gelijkmatige dikte en met rechte zijkanten.
Gebruik niet te veel stuifbloem.
Bewaar de korst in plastic om uitdroging en korstvorming te voorkomen.
Leg de resten van het bladerdeeg weg op een koele plaats, verpakt in plastic om uitdrogen te voorkomen.
Laat de producten voor het afbakken dertig minuten rusten, hierdoor zal het deeg minder krimpen.
Kneed het deeg niet om beschadigingen van de deeglaagjes te voorkomen; de werking vermindert en de producten trekken scheef:
Bestrijk het deeg minimaal twee maal met eistrijk
Laat het eistrijksel niet langs de zijkanten lopen omdat het product dan scheeftrekt. Omdat het ei tijdens het bakken stolt, kan het deeg niet meer bladeren.
HET BAKKEN VAN BLADERDEEG IN DE OVEN:
Bladerdeeg! bakje op een vochtige bakplaat, op bakpapier of op siliconenmatjes. Zo voorkom je dat het zich vasthecht aan de bakplaat. Ook verklein je zo het risico dat het deeg krimpt.
Tijdens de eerste fase van het bakproces begint de vetstof in het product te smelten en de dunne deeglaagjes komen los van elkaar. Door de warmte gaat het water over in waterdamp. De waterdamp stijgt op en drukt de deeglaagjes verder uit elkaar. Door dit `bladeren` komt het deeg omhoog.
De temperatuur in het product is inmiddels opgelopen tot tussen de 60-80°C waarbij onder andere het inmiddels verstijfselde zetmeel zorgt dat de omhoogwerkende korst niet meer inzakt. In de tweede fase van het bakproces (180-200°C) heeft het bladerdeeg zijn maximale werking. Het product wordt gaar, krijgt kleur en wordt krokant. Bladerdeeg bakje met gelijke boven- en onderwarmte, maar met de stoom toevoer dicht. Onvoldoende baktijd en dus ongaarheid leidt tot een onsmakelijke korst, die vochtig is. Het zetmeel is dan nog niet helemaal verstijfseld waardoor het deeg inzakt. Gebakken bladerdeeg moet krokant zijn, maar niet te droog.
N.B. Korstproducten waarin suiker is verwerkt, worden op ingevette bakplaten en vormen gebakken.
Oorzaken van het krimpen van korstproducten:
Te stijf deeg.
Te geforceerd getoerd.
Te korte rusttijden tijdens het toeren.
Te korte rusttijden vóór het bakken.
Oorzaken van scheefbakken:
Onregelmatig toeren.
Slecht uitrollen.
Zijkanten van het product bestreken met ei.
ENKELE IDEETJES VOOR HET GEBRUIK:
Bladerdeeg kun je gebruiksklaar kopen, zowel vers als ingevroren. Plakken bladerdeeg zijn in bevroren toestand in diverse maten verkrijgbaar, De meest gangbare maten zijn 20 x 20 centimeter en 30 x 50 centimeter bij een dikte van 2 millimeter,
Het maken van bladerdeegproducten:
BARQUETTES
1, Rol de korst uit op een gelijkmatige dikte van twee millimeter.
2. Forceer barquette-vormen.
3. Prik het deeg met een vork in.
4. Leg vetvrij papier op het deeg.
5. Vul de vormen met droge erwten.
6. Laat het deeg dertig minuten rusten.
7. Bak het deeg af bij een temperatuur van 200°C, in ongeveer twintig minuten.
N.B. Het inprikken met de vork, het papier en de erwten dienen om de rijzende werking van het deeg tegen te gaan en de vorm van, in dit geval het bakje, te behouden. Deze techniek noemt men wel `blind bakken `.
SOEPSTENGELS
1. Rol de korst uit tot een dikte van twee millimeter.
2. Besprenkel de bakplaat met water.
3. Bekleed de bakplaat met het korstdeeg.
4. Bestrijk het deeg met eistrijksel.
5. Bestrooi het deeg met geraspte kaas.
6. Snijd het deeg met een deegwieltje.
7. Laat het geheel dertig minuten rusten.
8. Bak het af bij een temperatuur van 200°C, in ongeveer vijftien minuten.
FLEURONS
1. Rol de korst uit tot een dikte van twee millimeter.
2. Bestrijk het deeg met eistrijksel.
3. Steek de fleurons uit met een gekartelde steker van acht centimeter.
4. Leg de fleurons op een vochtige bakplaat.
5. Laat het dertig minuten rusten.
6. Bak het af bij een temperatuur V,ll1 200°C, in ongeveer vijftien minuten.
PASTEITJES
1. Rol de korst uit tot een dikte van vijfmillimeter.
2. Steek plakken uit van acht centimeter.
3. Steek uit de helft van de plakken rondjes van vijf centimeter.
4. Bevochtig de gesloten plakken met water en leg de ringen erop.
5. Leg de plakken op een vochtige bakplaat.
6. Bestrijk de bovenzijde van de ring met eistrijksel.
7. Laat ze dertig minuten rusten.
8.Legvetvrij papier op de ringen.
9.Bak ze af bij een temperatuur van 200°C, in ongeveer twintig minuten.
10. Hol de pasteitjes uit en droog ze.
DE GRONDSTOFFEN
Om de werking en de mogelijke afwijkingen van bladerdeeg te kunnen begrijpen, is het noodzakelijk
iets te weten over de rol die de verschillende grondstoffen spelen.
BLOEM
Voor korstdeeg gebruik je patentbloem om dat het goede gluten kan vormen uit de eiwitten. Goede
bloemeiwitten hebben het vermogen veel water op te nemen en kunnen daardoor elastische en rekbare
gluten vormen. Die gluten vormen de basis voor het korstdeeg. Een bloemsoort die deze eigenschappen
bezit, is Amerikaanse patentbloem.
VETSTOF
De vetstof in korstdeeg maakt het mogelijk dat er een structuur in het deeg ontstaat, die tijdens
het bakproces laagjes vormt. Een eerste eis waaraan een vetstof moet voldoen, is dat de
laagstructuur ook tijdens de verwerking van het deeg en het bakken intact blijft. De belangrijkste
eisen aan de vetstof zijn: een fijne smaak, taaiheid of stevigheid, een hoog smeltpunt en een lang
smelttraject (hierdoor zal de vetstof zeer langzaam smelten). Vetstoffen die voor gebruik in
bladerdeeg in aanmerking komen, zijn boter en korstmargarine. Boter verdient wat de smaak en het
aroma betreft de voorkeur. Boter is in een te warme ruimte echter moeilijk te verwerken door het
lage smeltpunt. Stal- of hooiboter is het meest geschikt; het smeltpunt is hoger dan dat van de
andere botersoorten en de taaiheid is groter.
Je kunt boter ook vervangen door korstmargarine. Korstmargarine is beter te verwerken en is speciaal
gehard in de fabriek, waardoor het smeltpunt hoger komt te liggen. Als je korstmargarine gebruikt in
plaats van boter, hoef je de receptuur niet te veranderen. Voordat je de vetstof in het deeg
verwerkt, moet je de vetstof eerst voorbewerken: je moet de vetstof glad en kneedbaar maken. De
vetstof wordt daardoor taaier en laat zich makkelijker verdelen, waardoor de laagvorming minder snel
beschadigd wordt.
WATER
Het water dat je gebruikt, moet koud zijn. Wanneer je lauw water zou gebruiken, wordt de
deegtemperatuur te hoog en daardoor wordt het deeg slap en moeilijk te verwerken. Een te hoge
watertemperatuur heeft ook invloed op de vetstof (smelten).
ZOUT
We voegen soms nog wat zout toe ter versteviging van de glutenvorming in het deeg en als smaakstof.
De hoeveelheid is afhankelijk van het product dat we gaan maken en van de aanwezigheid van zout in
de vetstof.
BLADERDEEG MAKEN
Er zijn verschillende methoden om bladerdeeg te maken. De verschillen worden in hoofdzaak bepaald
door de manier waarop we de grondstoffen met elkaar vermengen en de methode waarop we het deeg
toeren. De verschillende methoden zijn:
Hollandse korst, dat is bladerdeeg gemaakt volgens de Hollandse methode.
Franse korst of bladerdeeg gemaakt volgens de Franse methode.
Snelkorst of bladerdeeg gemaakt volgens een versnelde methode die zowel op de Hollandse als de
Franse methode is gebaseerd.
We kunnen de bereiding van bladerdeeg opsplitsen in twee delen:
a. Het zetten van het deeg.
b. Het toeren van het deeg.
A. HET ZETTEN VAN HET DEEG
Klik op de afbeelding voor een vergroting.
HET ZETTEN VAN HOLLANDSE KORST
Meng het zout door de bloem. Zeef de bloem. Bewerk de boter en snijd die in blokjes van 2,5 x 2,5 x
2,5 centimeter. Meng in een bekken de boterblokjes door de bloem. Meng het water door het mengsel
van boter bloem totdat een deegbal ontstaat waarbij de boter blokjes heel blijven. Het deeg is nu
klaar om te toeren.
klik op de afbeelding voor een vergroting
HET ZETTEN VAN FRANSE KORST
De bloem, het water, het zout en 20 procent van de vetstof vermeng je tot een deeg in een bekken.
Maak het deeg tot een bol en Iaat het even rusten onder plastic om uitdrogen te voorkomen. Vorm de
boter tot een dikke plak. Snijd de deegbol van boven kruislings in en vouw de punten naar buiten
uit, Leg de vetplak op het deeg en vouw daarna het deeg als een enveloppe dicht.
Klik op een afbeelding voor een vergroting
HET ZETTEN VAN SNELKORST
Bij deze methode geef je een deel van de bloemeiwitten geen gelegenheid gluten te vormen door wat
bloem door de vetstof te verwerken of door een gedeelte van de bloem te vervangen door zetmeel. Het
minder taaie korstdeeg is dan sneller te toeren en te verwerken (minder rusttijd).
Je kruimelt zachte margarine in vier vijfde deel van de bloem en maakt het met het water tot een
gronddeeg. De korstmargarine verwerk je met één vijfde van de bloem en het zout. Het gronddeeg rol
je uit, je legt de vetstofplak erop en je vouwt het in, zoals je een enveloppe dichtvouwt.
B. HET TOEREN VAN HET DEEG
Een gezet korstdeeg moet je een aantal malen uitrollen en weer opvouwen. We noemen dit toeren.
Tussen de toeren door moet het korstdeeg rusten. Het aantal keren dat je het deeg uitrolt en
opvouwt, is bepalend voor de werking van het deeg. Door het toeren bouw je een deegstructuur op
waarin de boter en het deeg in lagen op elkaar komen te liggen. Je moet rustig en gelijkmatig toeren
om de laagjesstructuur niet te beschadigen. De verschillende boter en deeglaagjes moeten van elkaar
gescheiden blijven,
Bij het uitrollen moet de deegplak rechthoekig blijven (met rechte hoeken). Dit is belangrijk omdat
er anders bij het invouwen een ongelijkmatige laagvorming zou gaan ontstaan.
Gebruik zo min mogelijk stuifbloem tijdens het toeren en stof het deeg bij het invouwen regelmatig
af. Het afstoffen is nodig omdat er anders geen verkleving ontstaat. Het totale aantal toeren
verschilt per korstsoort, De keuze van het aantal toeren hangt nauw samen met de gewenste
korstwerking (hoogtewerking), We kunnen toeren op de volgende manieren`
Hollandse korst: drie toeren en in vieren vouwen.
Franse korst vier toeren en in drieën vouwen.
Snelkorst: twee toeren in vieren vouwen.
TOEREN VAN EEN HOLLANDSE KORST
Rol het deeg uit tot een rechte plak van een halve centimeter dikte. Vouw de deegplak in de lengte
in vieren en draai hem een kwartslag. Rol de deegplak weer uit tot een rechte plak en vouw hem in
vieren. Dit is een toer. Verpak het korstdeeg in plastic. Na een rustperiode van minimaal dertig
minuten volgt de tweede toer. Een tweede rustperiode en dan de derde en laatste toer. Na deze toer
volgt een laatste rustpauze, waarna de korst verwerkt kan worden tot een eindproduct.
TOEREN VAN EEN FRANSE KORST
Rol het deeg uit tot een rechte plak van een halve centimeter dikte. Vouw de deegplak in de lengte
in drieën en draai hem een kwartslag. Rol de deegplak weer uit tot een rechte plak en vouw hem in
drieën. Dit is een toer. Verpak het korstdeeg in plastic. Na een rustperiode van minimaal dertig
minuten volgt de tweede toer. Een tweede rustperiode en dan de derde en laatste toer. Na deze toer
volgt een laatste rustpauze, waarna de korst verwerkt kan worden tot een eindproduct.
TOEREN VAN EEN SNELKORST
Deze manier van toeren is een combinatie van de Franse en Hollandse methode. Je rolt het deeg uit
tot een lange plak van een halve centimeter dikte en vouwt die in drieën, je rolt het weer uit tot
een rechte plak en vouwt die in drieën tot een vierkante plak Dan draai je het deeg een kwartslag en
rolt het direct daar na opnieuw uit tot een rechthoekige plak. Daar na vouw je het in vieren, je
rolt het weer uit tot een rechte plak en vouwt het opnieuw in vieren tot een vierkante plak. Dit is
de eerste toer.
Na de eerste toer krijgt het deeg, dat in plastic is verpakt, een rusttijd van ongeveer dertig
minuten. na de rusttijd rol je het opnieuw uit en vouwt het in vieren. Dan draai je het een
kwartslag en rolt het weer uit tot een rechte plak. Vervolgens vouw je het deeg in drieën. Laat nu
de korst vijftien minuten rusten waarna je het deeg kunt verwerken.
DE RUSTTIJDEN
Tussen de toeren door moet het bladerdeeg rusten. Tijdens de rustperioden wordt het deeg soepeler en
daardoor beter uitrolbaar. De eiwitketens of gluten die door het toeren zijn uitgetrokken, komen dan
tot rust (ontspannen). Zo kunnen ze zich opnieuw koppelen. Hierdoor kan het deeg weer gemakkelijk
worden uitgerold.
Om te controleren hoeveel toeren een bladerdeeg heeft gehad, druk je na elke toer een ondiepe afdruk
in het deeg.
BEWAREN VAN BLADERDEEG
Je kunt bladerdeeg invriezen. Het is zeer lang houdbaar, als je het goed verpakt in plastic folie of
vacuüm getrokken, in plastic folie. Te sterk vacumeren zal de laagstructuur van het deeg stukmaken.
Vacumeer bladerdeeg dus niet te sterk. Bladerdeeg kun je verpakt in plastic slechts twee dagen in de
koeling bewaren. Restanten bladerdeeg, het zogenaamde afval of afsnijdsel, kun je verwerken tot
speciale producten, zoals zoete en zoute koekjes, soepstengels etc. Je kunt de restanten ook
invouwen bij een nieuw te zetten bladerdeeg.
AANDACHTSPUNTEN:
Rol de korst uit op een gelijkmatige dikte en met rechte zijkanten.
Gebruik niet te veel stuifbloem.
Bewaar de korst in plastic om uitdroging en korstvorming te voorkomen.
Leg de resten van het bladerdeeg weg op een koele plaats, verpakt in plastic om uitdrogen te voorkomen.
Laat de producten voor het afbakken dertig minuten rusten, hierdoor zal het deeg minder krimpen.
Kneed het deeg niet om beschadigingen van de deeglaagjes te voorkomen; de werking vermindert en de producten trekken scheef:
Bestrijk het deeg minimaal twee maal met eistrijk
Laat het eistrijksel niet langs de zijkanten lopen omdat het product dan scheeftrekt. Omdat het ei tijdens het bakken stolt, kan het deeg niet meer bladeren.
HET BAKKEN VAN BLADERDEEG IN DE OVEN:
Bladerdeeg! bakje op een vochtige bakplaat, op bakpapier of op siliconenmatjes. Zo voorkom je dat het zich vasthecht aan de bakplaat. Ook verklein je zo het risico dat het deeg krimpt.
Tijdens de eerste fase van het bakproces begint de vetstof in het product te smelten en de dunne deeglaagjes komen los van elkaar. Door de warmte gaat het water over in waterdamp. De waterdamp stijgt op en drukt de deeglaagjes verder uit elkaar. Door dit `bladeren` komt het deeg omhoog.
De temperatuur in het product is inmiddels opgelopen tot tussen de 60-80°C waarbij onder andere het inmiddels verstijfselde zetmeel zorgt dat de omhoogwerkende korst niet meer inzakt. In de tweede fase van het bakproces (180-200°C) heeft het bladerdeeg zijn maximale werking. Het product wordt gaar, krijgt kleur en wordt krokant. Bladerdeeg bakje met gelijke boven- en onderwarmte, maar met de stoom toevoer dicht. Onvoldoende baktijd en dus ongaarheid leidt tot een onsmakelijke korst, die vochtig is. Het zetmeel is dan nog niet helemaal verstijfseld waardoor het deeg inzakt. Gebakken bladerdeeg moet krokant zijn, maar niet te droog.
N.B. Korstproducten waarin suiker is verwerkt, worden op ingevette bakplaten en vormen gebakken.
Oorzaken van het krimpen van korstproducten:
Te stijf deeg.
Te geforceerd getoerd.
Te korte rusttijden tijdens het toeren.
Te korte rusttijden vóór het bakken.
Oorzaken van scheefbakken:
Onregelmatig toeren.
Slecht uitrollen.
Zijkanten van het product bestreken met ei.
ENKELE IDEETJES VOOR HET GEBRUIK:
Bladerdeeg kun je gebruiksklaar kopen, zowel vers als ingevroren. Plakken bladerdeeg zijn in bevroren toestand in diverse maten verkrijgbaar, De meest gangbare maten zijn 20 x 20 centimeter en 30 x 50 centimeter bij een dikte van 2 millimeter,
Het maken van bladerdeegproducten:
BARQUETTES
1, Rol de korst uit op een gelijkmatige dikte van twee millimeter.
2. Forceer barquette-vormen.
3. Prik het deeg met een vork in.
4. Leg vetvrij papier op het deeg.
5. Vul de vormen met droge erwten.
6. Laat het deeg dertig minuten rusten.
7. Bak het deeg af bij een temperatuur van 200°C, in ongeveer twintig minuten.
N.B. Het inprikken met de vork, het papier en de erwten dienen om de rijzende werking van het deeg tegen te gaan en de vorm van, in dit geval het bakje, te behouden. Deze techniek noemt men wel `blind bakken `.
SOEPSTENGELS
1. Rol de korst uit tot een dikte van twee millimeter.
2. Besprenkel de bakplaat met water.
3. Bekleed de bakplaat met het korstdeeg.
4. Bestrijk het deeg met eistrijksel.
5. Bestrooi het deeg met geraspte kaas.
6. Snijd het deeg met een deegwieltje.
7. Laat het geheel dertig minuten rusten.
8. Bak het af bij een temperatuur van 200°C, in ongeveer vijftien minuten.
FLEURONS
1. Rol de korst uit tot een dikte van twee millimeter.
2. Bestrijk het deeg met eistrijksel.
3. Steek de fleurons uit met een gekartelde steker van acht centimeter.
4. Leg de fleurons op een vochtige bakplaat.
5. Laat het dertig minuten rusten.
6. Bak het af bij een temperatuur V,ll1 200°C, in ongeveer vijftien minuten.
PASTEITJES
1. Rol de korst uit tot een dikte van vijfmillimeter.
2. Steek plakken uit van acht centimeter.
3. Steek uit de helft van de plakken rondjes van vijf centimeter.
4. Bevochtig de gesloten plakken met water en leg de ringen erop.
5. Leg de plakken op een vochtige bakplaat.
6. Bestrijk de bovenzijde van de ring met eistrijksel.
7. Laat ze dertig minuten rusten.
8.Legvetvrij papier op de ringen.
9.Bak ze af bij een temperatuur van 200°C, in ongeveer twintig minuten.
10. Hol de pasteitjes uit en droog ze.
Afbeelding
Aantal personen
0.00
Bereidingstijd
> 120 min
Keuken
Frans
Soort gerecht / gang
Banket
Recept ID
1363132
Homepage ID
850317
Smaak
N
Teller
13648
Bron
Auberge L`Escargot Restaurant
Drank
Uit
Bookmarked
3
Aantal reacties
0
Eigen keuken
Uit
Wijnadvies tonen
Aan
Hoe kom je aan dit recept?
Zelf bedacht
Author Image
Gelegenheid