Paascupcakes

- Verwarm de oven voor op 180 °C.
- Verdeel de papieren vormpjes over de muffinvorm.
- Boen de citroen schoon. Rasp de gele schil. Halveer en pers de vrucht.
- Klop de boter met 150 g suiker (per 12 muffins) in 4 min. licht en luchtig. Voeg 1 el citroensap (per 12 muffins) en de rasp toe. Klop de eieren er een voor een door. Voeg het tweede ei pas toe als het eerste helemaal is opgenomen. Voeg de karnemelk toe. Klop nog 3 min.
- Zeef het zelfrijzend bakmeel en zout boven het botermengsel en meng luchtig tot een egaal beslag. Verdeel het beslag over de muffinvormpjes. Bak de cupcakes in het midden van de oven in 15-17 min. goudbruin en gaar. Neem uit de oven en laat 5 min. in de vorm op een rooster afkoelen. Haal uit de vorm en laat nog 1 uur helemaal afkoelen.
- Klop de slagroom in ca. 5 min. stijf met de rest van de suiker. Klop kort de mascarpone erdoor.
- Pureer 125 gram frambozen (per 12 muffins) met een staafmixer tot een puree. Schep de frambozenpuree door de opgeklopte mascarponeslagroom.
- Schep de frambozenroom in een spuitzak.
- Spuit met zigzaggende beweging wat roze room op iedere cakeje. Versier de cakejes met de rest van de frambozen en paaseitjes.

Lekker met een blaadje munt.