- Login of registreer om te reageren
Trancheren, pocheren en glaceren… Weet jij wat deze kooktermen betekenen? Met onze woordenlijst weet je precies waar we het over hebben. Zo wordt recepten lezen een makkie. Ook hebben we heel wat handige instructievideo’s voor je klaarstaan, waarin we kooktechnieken stap voor stap uitleggen.
Kooktermen en kooktechnieken
Afschuimen
Met vers vlees, vis of gevogelte maak je een heerlijke bouillon. Terwijl je dit bereidt, kan er een bruine laag schuim ontstaan. Als je dit met een schuimspaan eraf schept, dan noem je dit ‘afschuimen’.
Arroseren
Met arroseren geef je je vlees een lekker sausje én een spa-dag. Je bedruppelt het namelijk tijdens het braden met het braadvocht. Het resultaat? Een sappiger, smaakvoller stuk vlees.
Au bain-marie
Ah, au bain-marie. Een techniek waarmee je vaak eierdooiers en chocolade verwarmt. En hoewel au bain-marie heel chique klinkt, is het best simpel. Zet gewoon een pan met warm (maar niet té heet) water op en laat de ingrediënten lekker dobberen.
Stappenplan voor au bain-marie
Bakken en braden
Van bakken of braden heb je waarschijnlijk al gehoord. Met boter, olie of vet krijg je een stuk vlees of vis mooi sappig. Houd de pan wel goed in de gaten, zodat het gerecht niet aanbrandt. Ben je niet zo’n ster in de keuken? Maak het jezelf makkelijk en laat het braden aan de oven over.
Bakken in de oven
De kans dat je iets aanbrandt, is een stuk kleiner als je de oven gebruikt. Nog een voordeel: eenmaal erin heb je er weinig omkijken naar. Zo kun je lekker bij je gasten zitten tot je ‘ping’ hoort. Varieer eens met ovenschotels, lasagne of gevulde groenten.
Recepten:
Traybake met kikkererwten, zoete aardappel en feta
Gegratineerde witlof met zalm en boerenkaas
Lasagne van aubergine
Gevulde courgette
Volkorenmacaroni-ovenschotel
Barderen
Vlees en vis zijn het lekkerst als ze sappig zijn. Met barderen voorkom je uitdrogen. Je bedekt het vlees met dunne lappen spek en keukentouw. Een makkelijke en effectieve manier om je gerecht te laten slagen. Weten hoe het moet? Bekijk de video.
Beetgaar
Moet je sperziebonen beetgaar bereiden? Dan kook je door tot de groente net niet gaar is, waardoor ze een stevige beet hebben.
Blancheren
Blancheren is een fluitje van een cent. Er zijn twee manieren om dit te doen. Wil je vlees blancheren? Leg het ingrediënt in een pan met koud water en breng dit aan de kook. Laat enkele seconden koken en spoel daarna direct af met stromend koud water.
Voor groente kun je beter een andere blancheertechniek gebruiken. Breng een pan met water aan de kook en leg daarna pas de groenten enkele seconden erin. Spoel vervolgens af met stromend koud water.
Bouquet garni
Geef je bouillon, soep, saus of stoofgerecht een smaakexplosie met een bouquet garni. Oftewel: een kruidenbundel. Zie het als een speciaal samengesteld bloemenboeket, maar dan van verse kruiden. Toppers voor een bouqet garni zijn peterselie, tijm, laurier, selderij, kruidnagel en foelie.
Braiseren (smoren)
Met braiseren bak je eerst een product aan en voeg je er daarna fond, bouillon, water of wijn toe. Zet vervolgens een deksel op de pan, zet het vuur laag en laat het vocht in je gerecht trekken. Et voilà, dat is braiseren.
Brideren
Brideren betekent het ‘opbinden’ van wild, vis, gevogelte en groot vlees. Dit doe je voordat je het bereidt en het zorgt ervoor dat je ingrediënt zijn vorm behoudt.
Brunoise
Soms is het belangrijk om ingrediënten in kleine blokjes te snijden, zoals groenten en vlees. Dit noem je brunoise. De kunst is om de blokjes allemaal even groot te snijden. Dat ziet er chique uit én zo voorkom je dat de ene wortel gaarder is dan de ander.
Canneleren
Maak groente of fruit speelser door te canneleren. Je maakt dan met een speciaal canneleermesje groeven of ribbels in bijvoorbeeld tomaat, komkommer of citroen. Dat fleurt je gerecht meteen op.
Clarifiëren (klaren)
Een bouillon is vaak troebel. Niets mis mee, maar soms wil je de bouillon helder maken. Bijvoorbeeld wanneer je het serveert als een soep. Dit proces noem je clarifiëren.
Deglaceren
Na het bakken van vlees blijven er restjes achter in de pan. Die kun je los koken, door het af te blussen met bijvoorbeeld wijn, bier of bouillon. Zo maak je heel simpel een jus. Dit noemen we deglaceren.
Fileren
Fileren is het lossnijden en afnemen van de filets van vis, wild en gevogelte. De truc is om dit zo netjes mogelijk te doen, waardoor er zoveel mogelijk vlees of vis achterblijft.
Flamberen
Met flamberen voeg je een alcoholische drank aan je gerecht toe, waardoor er een vlam ontstaat. Wanneer de alcohol is opgebrand, dooft de vlam weer. Flamberen is vaak een spektakel en zie je regelmatig in restaurants. Heel leuk om eens thuis te proberen, zoals met deze geflambeerde ananas.
Fond
Met fond geef je soepen en sauzen extra smaak. Het is een zeer krachtige bouillon waarmee je de heerlijkste gerechten bereidt, zoals de Franse coq au vin.
Ons assortiment:
Jumbo Kippenfond
Jumbo Wilfond
Glaceren
Dit betekent letterlijk het glanzend maken van een gerecht. Meestal worden groenten geglaceerd door ze na het beetgaar koken even om te schudden met een klontje boter en een klein beetje suiker.
Gratineren
Met de kookterm gratineren bedoelen we het creëren van een mooi korstje op een gerecht met een oven. Deze techniek zie je terug in een ‘aardappelgratin’. Maar dat verklapte de naam van het gerecht eigenlijk al een beetje.
Inkoken
Als je water, bouillon of wijn zachtjes laat koken zonder deksel op de pan, dan verdampt een gedeelte. Dat is goed nieuws, want zo wordt de smaak sterker. Dit noemen we inkoken.
Julienne
Julienne snijden wil zeggen: in dunne, lucifervormige reepjes snijden. Ideaal voor het maken van zoete-aardappelfriet of een fleurige salade. Of koop het kant-en-klaar:
Karamelliseren
Door te karamelliseren verhit je suiker, zodat deze smelt en bruin kleurt. Dit zie je vaak terug bij crème brûlée.
Kneuzen
Voor het kneuzen van peperkorrels en jeneverbessen kun je een vijzel gebruiken. Maar het gaat ook eenvoudig door ze in een theedoek te leggen en er enkele keren met een hard voorwerp op te slaan.
Ons assortiement:
Jumbo Peper Zwart
Jumbo 4 Seizoenen Peper
Koken
Iedereen kent de term ‘koken’. Maar wist je dat je hier pas van spreekt als je producten gaar maakt bij een temperatuur van 100 graden?
Larderen
Larderen is het doorrijgen met vet spek van (orgaan)vlees, gevogelte, wild of vis om uitdrogen tijdens het braden te voorkomen. Het lijkt op ‘brideren’.
Liaison
Liaison is een mengsel van eidooier en room om soepen of sauzen meer smaak en binding te geven.
Marineren
Door groente, vis of vlees te marineren, breng je meer smaak aan in je gerecht. Een marinade is populair onder grillmeesters, die van een stuk BBQ-vlees een spektakelstuk willen maken. Maak bijvoorbeeld een Aziatische marinade of Jamaican jerk-marinade.
Mire poix
Mire poix is een kookterm voor in boter gefruite groenten, kruiden en specerijen met of zonder spek. De smaakstoffen die vrijkomen geven smaak aan vlees, schaal- en schelpdieren, soepen en sauzen.
Ontvellen van tomaten
Kerf met een scherp mesje een kruis aan de bolle kant tegenover het kroontje. Leg de tomaat op een lepel en dompel hem enkele tellen in kokend water. Spoel de tomaat af onder koud water. Op de plaats waar het kruisje is gezet, krult het vel om. Nu laat het hele vel zich gemakkelijk verwijderen.
Paprika van zaadlijsten ontdoen
Rol de paprika enkele keren over het aanrecht. Snij vanaf de steel de paprika in drie gelijke stukken. Haal ze los en je kunt nu heel eenvoudig de zaadlijsten met pitjes verwijderen.
Pocheren
Pocheren is een kooktechniek waarbij producten gaar worden gemaakt bij een temperatuur die heel bewust, net onder het kookpunt wordt gehouden. Ontdek hoe je een ei pocheert.
Poeleren
Pouleren is het gaar maken van gevogelte. Dit doe je bij een lage temperatuur in de oven. Braad het vlees in een ruime hoeveelheid boter aan, leg er een deksel op en zet de braadpan in de oven. Bedruip het vlees regelmatig met het braadvocht.
Roux
Dit is een mengsel van boter en bloem dat goed wordt verwarmd en waar water of bouillon aan wordt toegevoegd. Dit gebruik je vaak voor het binden van ragout, soepen en sauzen.
Stomen en stoven
Voor het stomen is een speciale stoompan ideaal, maar die heb je niet per se nodig. Neem een gewone pan en plaats een vergiet, zeef of stoombodem. Onder stoven verstaan we het gaar maken van ingrediënten in een ruime hoeveelheid vocht bij een matige temperatuur.
Dit is het verschil tussen stomen en stoven
Trancheren
De laatste in de woordenlijst is trancheren. Dit betekent het voorsnijden van vlees, wild of gevogelte in mooie gelijke plakken. Tip: door schuin te snijden, lijken de stukken groter.