Costillas a la Riojana

-Bestrooi de karbonades rondom met zout en leg ze op een rooster in een omrande bakplaat gedurende minstens 40 minuten of zet ze onafgedekt in de koelkast gedurende maximaal 24 uur.
-Verhit olijfolie in een 30 cm roestvrijstalen of gietijzeren koekenpan op middelhoog vuur tot het glinstert.
-Voeg rode en groene paprika en ui toe samen met een flinke snuf zout en bak, vaak roerend, tot ze zacht zijn en de uien lichtbruin zijn, ongeveer 15 minuten; zet indien nodig het vuur lager om overmatig bruin worden te voorkomen. Zet opzij. .
-Dep varkenskarbonades droog met keukenpapier.
-Smelt boter in de schoongemaakte koekenpan op middelhoog vuur tot schuim. Bak de karbonades op middelhoog vuur tot ze aan beide kanten gelijkmatig bruin zijn, ongeveer vijf minuten per kant. Leg de karbonades op een schaal en zet opzij.
-zet het vuur laag tot medium en voeg basilicum, oregano en witte peper toe aan de resterende boter in de koekenpan en kook, onder voortdurend roeren, tot geurig, ongeveer 15 seconden. Giet witte wijn in de koekenpan en breng aan de kook terwijl je alle gebruinde stukjes van de bodem van de pan schraapt. Kook tot de geur van rauwe alcohol grotendeels is verdwenen, voeg dan de gekookte paprika's en uien toe aan de koekenpan en laat ongeveer 20 minuten sudderen, vaak roerend, tot jamachtig; voeg zo nodig 1 of 2 eetlepels extra water toe om te voorkomen dat groenten te droog worden. Breng op smaak met zout.
-Leg de varkenskarbonades in de groenten, zet het vuur laag om te laten sudderen en kook tot de varkenskarbonades 54 tot 60 °C registreren op een direct afleesbare thermometer voor medium en de saus is ingedikt tot een jusachtige consistentie (voeg indien nodig water toe als de groenten te droog zijn), ongeveer 10 minuten.
-Voeg bevroren erwten toe en kook tot ze zijn opgewarmd, ongeveer 5 minuten.
- Serveer karbonades met krokant gebakken ei (je kunt 2 karbonades met 1 krokant gebakken ei per persoon serveren of 1 karbonade elk met een spiegelei voor 4 personen).