Barquette Florentines

-neem het bladerdeeg en wrijf deze in met een losgeklopte eierdooier,snij rondjes of vierkantjes van ong 6 cm doorsnede,leg deze op een bakplaat en plaats in de oven (12 min op 1700)
-sommige bladerdegen moeten nog op dikte worden uitgerold ong 2 mm
-verhit de spinazie met een beetje boter en kruid met peper zout en muskaatnoot
-pocheer of stoom de vis (hou het vocht bij of vries het in om het later als visfumet te gebruiken)
-neem de eigelen en doe ze in een pannetje samen met het citroensap (halve citroen is voldoende)
-plaats de boter op het fornuis en laat deze smelten tot op een temperatuur dat men met de vingers nog net kan verdragen
opgelet:NIET ROEREN
_klop de eigelen op een zacht vuurtje tot een stevig schuim,als de klopper strepen op de bodem trekt,is de basis klaar en kan men de gesmolten boter toevoegen,langzaam aan zoals bij mayonaise
-snij nu de barquette open en vul op met de spinazie,dresseer daarover de gepocheerde vis en naper vervolgens met de "hollandaisesaus
-bestrooi met de gehakte peterselie of met plukjes dille
-plaats het deksej terug op de barquette
TIPS:men kande saus nog luchtiger maken en verfijnen door er op het laatste moment nog opgeslagen room onder te roeren
-in het seizoen kan men de spinazie vervangen door verse asperges