Pasta all'Amatriciana

Vraag de slager of de deli om de guanciale in dikke plakken te snijden. Snij zelf de randen (dun!) van de plakken: zowel het zwoerd als de peper. Snij de plakken in kleine reepjes. Open het blik tomaten en giet het over in de maatbeker (of een schaaltje). Knijp met je handen de tomaten fijn zodat je sap en pulp overhoudt.

Breng in een grote pan ruim water aan de kook. Zet intussen de pan met steel op laag vuur en bak de guanciale langzaam uit tot de reepjes bruin en krokant zijn. Haal de guanciale uit de pan en leg het in een schaaltje om verder krokant te worden. Als er erg veel vet uit de guanciale is gekomen, giet dan een deel af, maar zorg ervoor dat er nog een flinke laag van het smeltvet in de pan zit. Zet het vuur heel laag en voeg de tomatenpulp toe aan het vet. Let op: dit kan spetteren!

Voeg nu de pasta toe aan het kokende water in de andere pan en kook het al dente in één tot twee minuten korter dan op de verpakking staat. Laat de saus inmiddels op laag vuur ook pruttelen. Als de pasta al dente is, haal hem dan met een schuimspaan uit het kookwater en voeg hem meteen aan de saus toe. De pasta in de saus goed omschudden. Voeg een beetje zout toe en flink wat geraspte pecorino. Als je twijfelt hoeveel: beter teveel dan te weinig. Schud de pasta nog een paar keer goed om.

Schep de paste met een pastatang (als je bucatini hebt) of een grote soeplepel (als je rigatoni gebruikt) in twee diepe borden en verdeel de krokante stukjes guanciale over de borden. Bestrooi rijkelijk met zwarte peper uit de molen en geraspte pecorino. Meteen opdienen!