Mexicaanse kip met gebakken rijst

-Spuit een kleine steelpan op middelhoog vuur met bakolie en voeg de ui en knoflook toe, bak een paar minuten om zacht te worden. Voeg de passata, bouillon, kruiden, azijn en ahornsiroop toe en roer goed door, zet het vuur laag en laat ongeveer 15 minuten met deksel sudderen. Doe het dan allemaal door een blender en mix tot een gladde massa, zet opzij.
-Spoel de rijst totdat het water helder is en voeg de rijst toe aan een pan met de kippenbouillon
-Breng aan de kook, zet het vuur lager, dek af en laat sudderen tot alle bouillon bijna is opgenomen. Zet het vuur uit, maar laat de pan ongeveer 10 minuten afgedekt op de kookplaat staan, dit zorgt ervoor dat de rijst perfect gaar is.
-Verwarm de oven voor op 180°C ; hetelucht 160°C of gasstand 4
-Kruid de kipfilet aan beide kanten met zout en zwarte peper.
-Verhit een grote koekenpan op middelhoog vuur met wat bakolie en voeg de kipfilets toe, bak ze aan elke kant lichtbruin (ze hoeven niet gaar te zijn, want je bakt ze af in de oven). Giet de gemengde Enchilada-saus erbij en zorg ervoor dat de kip helemaal bedekt is met de saus.
-Meng de rijst met de kidneybonen en vers gesneden koriander. en doe dit in een ovenvaste schaal. Leg de kipfilets met de saus erop en bedek met de cheddar en mozzarella.
-Bedek de schaal losjes met folie en bak ongeveer 15-20 minuten tot alle kaas is gesmolten en de kip gaar is. Je kunt ze een paar minuten onder de grill plaatsen om de kaas wat bruiner te maken als je dat liever hebt.
Serveer bestrooid met verse koriander.