Cannelloni met lamsragout en ricottaroomsaus

-Snij de pancetta in fijne blokjes.
-Pel de ui en snipper fijn. Schil de wortel. Snij de wortel en selder in fijne blokjes.
-Pel de look en pers fijn met een lookpers.

-Verhit 3 el olijfolie in een pot en bak de pancetta 1 min.
-Voeg het lamsgehakt toe en laat 5 min hevig rul bakken. Zet het vuur zachter en laat nog 10 min rustig bakken. Roer regelmatig.
-Voeg de ui, look, wortel en selder toe en laat 10 min meebakken.
-Zet het vuur wat hoger en blus het geheel met rode wijn en laat volledig droog koken.
-Voeg de tomatenpuree en rozemarijn toe en bak al roerend 1 min mee.
-Blus alles met 200 ml kippenfond en zet het vuur zeer zacht. Laat 30 min pruttelen met het deksel op een kier en roer elke 10 min eens goed door.
-Voeg de melk toe. Roer goed en laat met gesloten deksel weer 30 min pruttelen. Roer elke 10 min.

-Verwijder de rozemarijn. Kruid de saus met zwarte peper en zout. Zet apart tot gebruik.

-Verhit wat olijfolie en bak 10 blaadjes salie tot ze donkergroen kleuren en krokant zijn. Laat de salie uitlekken op keukenpapier en kruid met zout.
-Laat de spinazie al roerend slinken in de warme olie.
-Blus met de room en overige kipfond. Breng aan de kook en roer de ricotta erdoor tot deze mooi gesmolten is.
-Voeg 2 el maïzena express toe en laat nog 1 min al roerend doorkoken. Kruid met zwarte peper en zout.

-Verwarm de oven voor op 190°C.
-Bedek de bodem van een ovenschotel met een laagje van de ricottasaus. Vul de cannelloni met een spuitzak met de lamsragout en schik ze in de ovenschotel. Schenk de rest van de ricottasaus erover. Bedek met geraspte pecorino.
-Plaats 45 min in de voorverwarmde oven.
-Werk af met de krokante salie.