Tournedos met pepersaus op een bedje van knolselderij met tuffel

Schil de knolselderij en snijd in flinke plakken en die weer in dobbelsteentjes. Breng water aan de kook met zout en kook de knolseldeij hierin in 20 minuten gaar. Afgieten en met de staafmixer pureren met 125 ml room, wat olijfolie en voeg op het laatst wat druppels truffelolie toe. Voeg eventueel peper en zout naar smaak toe. De puree moet wel heel zacht zijn. Verhit de roomboter zachtjes in een steelpannetje, het vet van de melkdeeltjes scheiden ( klaren ) Druk de peperkorrels in de tournedos of de ossehaas, peper en zout erop. Verhit het vet in de koekepan en bak het vlees aan beide kanten bruin, niet te gaar. Haal ze uit de pan met de overgebleven boter en leg ze op een warm bord en leg de aliminiumfolie erover om ze warm te houden.
Doe de cognac in de pan en laat flamberen ( LET OP DAT DE AFZUIGKAP UIT IS) Laat inkoken en voeg de jus de veau toe. Laat weer inkoken en als de saus een beetje dikkig is, is het klaar. Doe de knolselderijpuree op het midden van het bod. Leg daar de tournedos/ossehaas op en de saus eroverheen. Lekker met haricots verts en voor de grote eter met wat frietjes ernaast.