Bie­ten­car­p­ac­cio met pis­ta­che­pes­to

Verwarm de oven voor op 200 °C. Doe de rode en gele bieten en ¾ van de Chioggia-bieten in de ovenschaal. Dek af met aluminiumfolie en pof de bieten 1 uur in het midden van de oven.
Laat wat afkoelen en schil ze. Houd de bietensoorten apart en snijd ze met de mandoline of keukenmachine in flinterdunne plakjes. Snijd de rest van de rauwe Chioggiabiet in flinterdunne plakjes en daarna in reepjes van 3 mm (julienne).
Rooster de noten 5 min. in een koekenpan zonder boter of olie op laag vuur. Boen de citroen schoon, rasp de gele schil en pers de vrucht uit. Maal het rasp, 1 el sap (per 4 personen), de noten, knoflook, peterselie en olie in de keukenmachine tot een grove pesto. Voeg peper en eventueel zout toe.
Verdeel de bietsoorten dakpansgewijs om en om in cirkels op de borden en besprenkel met de azijn. Leg in het midden wat salade. Verdeel de pesto over de bieten en bestrooi met de bietjulienne en wat zeezoutkristallen.