Bolat de picolas uit de Franse Pyreneeën

-Week de witte bonen een nacht in koud water. Spoel af en laat ze in water met een bouquet garni zachtjes gaarkoken. Giet ze pas af vlak voor je ze nodig hebt en bewaar het vocht. Pers de knoflook en hak de peterselie fijn.
-Meng alle ingrediënten voor de balletjes (behalve de bloem). Kruid naar smaak met peper en zout. Maak balletjes, wentel ze door de bloem en laat ze even rusten in de koelkast.
-Snij het spek in blokjes. Snipper de ui. Hak de wortels in stukjes. Ontvel de tomaat en snij in blokjes.
-Bak de spekblokjes tot ze glazig zijn. Schep ze uit de pan en bak ook de gehaktballen kort aan in dezelfde pan.
-Hou ze daarna opzij bij de spekblokjes.
-Fruit de ui en de worteltjes in dezelfde pan tot ze zacht zijn en doe de gehaktballen en de spekblokjes terug in de pan. Voeg tomatenpuree toe en bak even mee.
-Voeg vocht van de witte bonen toe tot de gehaktballen net onder staan.
-Doe de tomaat, olijven, cognac en chilipoeder erbij. Breng op smaak met peper en zout. Dek de pan af en laat de gehaktballen een uur zachtjes koken.
-Voeg de witte bonen bij de gehaktballen en schep alles door elkaar. Laat ze nog 10 à 15 minuten zachtjes koken in een afgedekte pan.