Hertenfilet met aardpeer, spruitjes en saus van bittere chocolade

-Was de wortel en snij fijn.
-Pel de sjalot en teen look en snij beide fijn. Stoof samen met de wortelstukjes aan in hete boter.
-Voeg de gedroogde jeneverbessen toe en laat bruin bakken.
-Bestrooi met de el bloem en laat kort meebakken.
-Bevochtig het geheel met de rode wijn en laat volledig inkoken tot alle wijn in de groentjes is getrokken.
-Voeg de wildfond en het kruidentuiltje toe en laat zachtjes koken.

-Kleur de hertenfilet aan in hete boter. Schik in een vuurvaste schotel met een mooie klont boter.
-Kook de braadsappen uit de pan los met een scheutje water en voeg toe aan de saus.
-Verwarm de oven voor op 180°C.
-Was de aardpeer zeer grondig. Verwijder de buitenste blaadjes van de spruitjes.
-Kook de aardpeer en spruitjes apart beetgaar.
-Gaar het hertenvlees ± 8 min in de voorverwarmde oven. De ideale kerntemperatuur van het vlees is 52°C. Je kan dat checken met een kernthermometer.
-Snij de aardpeer in 4 stukken en bak samen met de spruitjes goudgeel in hete boter. Kruid met peper en zout.
-Giet de saus door een fijne zeef, kook opnieuw in en kruid met peper en zout.
-Werk de saus af met wat pure chocolade. Proef regelmatig alvorens extra chocolade toe te voegen.
-Haal het vlees uit de oven en laat nog ± 4 min rusten onder aluminiumfolie. Snij het vlees in plakjes.

-Bak de kroketjes in de frietketel.
-Giet wat saus in het midden van het bord en schik het vlees erop. Werk af met wat fleur de sel.

Serveer de gebakken kroketjes en aardpeer-spruitmengeling erbij. Werk af met wat kervelblaadjes.