Luxe vol-au-vent van parelhoen en cantharellen

1 Doe 2l water in een kookpot. Pel de ui en steek er de kruidnagels in. Snij de wortels, selder en prei in grove stukken. Doe ze met de laurier, tijm, peterseliestengels, peperkorrels en flink wat zout in het water. Breng aan de kook.
2 Ontvel de parelhoen, leg het vlees in de bouillon en laat 45 minuten zacht koken. Haal de parelhoen uit de bouillon en laat uitlekken en afkoelen.
3 Schep de groenten uit de bouillon. Rol balletjes van het gehakt en doe ze in de kokende bouillon. Wanneer de balletjes komen bovendrijven, zijn ze gaar. Schep ze eruit. Laat de bouillon afkoelen en schep het vet eraf.
4 Maak de cantharellen en champignons schoon. Roerbak ze op een hoog vuur in boter. Kruid met peper en zout. Zet opzij.
5 Smelt de boter in een pot en voeg de bloem toe. Laat al roerend uitdrogen. Doe er 300 ml bouillon bij en laat al roerend indikken. Voeg de wijn toe en breng aan de kook. Kruid met peper, zout, citroensap, tijm en nootmuskaat.
6 Haal het vlees van de parelhoen, scheur het in stukken, en schep bij de saus. Giet er de room bij en voeg de balletjes en champignons toe.
7 Verwarm de bladerdeegvormpjes kort in de oven op 180°C en schenk de val-au-vent erin. Werk af met een takje tijm en serveer.