Parelhoenragout met champagne en amandelkroketjes

1 Kook de parelhoenstukken gaar in de gevogeltefond. Haal het vlees van de botjes en snij het klein. Zeef de fond. Verhit boter in een pan en bak de oesterzwammen.
2 Verhit boter in een steelpannetje, schep de bloem erdoor, blus met de fond. Roer er tot slot de champagne door, roer tot een gladde saus. Kruid af met peper en zout. Voeg de oesterzwammen en het parelhoenvlees toe.
3 Schil de aardappelen en kook ze gaar in lichtgezouten water. Pureer ze samen met de boter en de eidooiers. Kruid met peper, zout, nootmuskaat.
4 Rooster de helft van de amandelschilfers en meng met de puree. Rol er bolronde kroketjes van. Klop het eiwit los. Meng het paneermeel met de rest van de amandelschilfers. Wentel de kroketjes door de bloem, dan door het eiwit en ten slotte door het amandelpaneermeel. Bak ze goudbruin in frituurolie van 175°C.
5 Serveer de ragout met de amandelkroketjes. Werk af met gesnipperde bieslook.