Fazant met pompoen en cantharellencrème

1 Verwarm de oven voor op 72° C. Haal de poten van de fazant. Bak de rest aan in een pan en laat traag 4 uur garen in de warme oven. Snij de filets van het karkas.
2 Laat de poten een uurtje sudderen in 25 cl fazantenbouillon. Haal het vlees van de bouten. Laat de bouillon voor de helft inkoken. Leng aan met 1 eetlepel druivenpitolie.
3 Schil de pompoen. Snij er 4 dunne plakjes van en marineer ze even in 1 eetlepel druivenpitolie en het sinaasappelsap. Haal de plakjes uit de marinade.
4 Snij 4 dikkere plakken van de pompoen en kook ze gaar in dezelfde marinade.
5 Snij de rest van de pompoen in blokjes. Kook ze in 20 minuten gaar in water. Giet af en pureer met de staafmixer.
6 Breng de kippenbouillon met de melk en de cantharellen aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat 20 minuten trekken. Mix het mengsel en giet door een zeef. Laat weer opkoken en bind met agaragar (1 g per 10 cl). Laat afkoelen en mix tot een gladde crème.
7 Rooster de pompoenpitten in een pan zonder vetstof. Kruid ze met zout en mix ze fijn in een keukenblender. Stoof het vlees van de bouten nog even op in de resterende fazantenbouillon. Bak de fazantenfilets in wat olie even op de velkant, zodat je een krokant velletje krijgt. Leg een beetje stoverij van fazant op een bord, leg er een stuk gebakken filet op en schik er pompoenpuree bij. Werk af met een rauw plakje en een gegaard plakje pompoen. Strooi er de pittencrumble over en doe er wat cantharellencrème bij. Garneer met daikon-kers.